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BOURBON ROJO CV0456
Carlos Cerquera
En este momento, estoy empezando en la vida de un caficultor, pero me apasiona mucho, y es muy interesante conocer el proceso que se le puede hacer al café, para obtener un buen perfil.
LA ESPERANZA
HUILA
PITALITO
1780 M.S.N.M
EVALUACIÓN SENSORIAL
FRAGANCIA Y AROMA
7,7
ACIDEZ
8,5
CUERPO
8
SABOR
8,5
SABOR RESIDUAL
7,5
Dulzor
10
UNIFORMIDAD
10
BALANCE
8
TAZA LIMPIA
10
PUNTAJE DE CATADOR
8,5
Puntaje total
87
DETALLES DE LA TRAZABILIDAD
INFORMACIÓN DEL GRANO
PROCESOS EN FINCA
TOSTÍON
EL GRANO
BOURBON ROJO
El café Bourbon es una variedad de café Arábica reconocida por su importancia tanto cultural como genética en el mundo. Su historia se remonta a las expediciones francesas del siglo XVIII, cuando se llevaron plantas de café de Yemen a la isla Reunión (conocida, anteriormente, como isla Bourbon). Desde Reunión el café Bourbon se extendió a diversas regiones, incluyendo América del Sur, llegando a países como Brasil y la Guyana francesa en 1830. Aunque la fecha exacta de su introducción en Colombia no se conoce se sabe que ya para 1928 se cultivaba esta variedad en algunas fincas del país.
El café Bourbon rojo se distingue por sus arbustos de porte alto, entrenudos largos, con troncos gruesos y menos flexibles en comparación con otras variedades. Las hojas jóvenes presentan un color verde claro mientras que las maduras adquieren un tono verde oscuro. Las cerezas del café Bourbon son redondeadas y más pequeñas que el promedio. A lo largo del tiempo el café Bourbon ha experimentado mutaciones y variaciones, incluso algunas de ellas generadas de manera artificial con el objetivo de mejorar su rendimiento. Esto ha dado lugar a diferentes generaciones de café Bourbon como el Bourbon Amarillo y el Bourbon Naranja. Es por esta razón que ahora se utiliza el término “Bourbon Rojo” para diferenciarlo de sus variantes.
Perfil de sabor: Café con notas a mango, fresa, naranja, miel, acidez media, cuerpo aterciopelado
11,9%
Es el porcentaje de agua que contiene el grano de café en verde. Es importante que el mismo se mantenga entre un 10% y un 12% para evitar problemas de calidad en su almacenamiento o trilla.
MALLA 14 A 18
Para medir el tamaño de los granos de café éstos se tamizan en mallas con orificios que van desde 12/64 de pulgada, que son los más pequeños, a mallas con orificios más grandes como la malla 18/64. En Café 18 hacemos una selección de los granos por su tamaño procurando obtener mejores resultados en el proceso de tostión y así obtener el mejor perfil de taza posible.
70,2
La densidad del grano es la cantidad de masa que tiene en relación con su volumen. Este parámetro es muy importante para identificar y rechazar granos con problemas de desarrollo o calidad y también para poder tostar el café adecuadamente pues un grano poco denso no reacciona igual ante el calor que uno muy denso.
PROCESO EN FINCA
ROJO ESCARLATA
La cosecha se inicia en octubre y termina en diciembre. Sin embargo, se realiza una pequeña cosecha en junio. Antes de comenzar la cosecha, se miden los grados Brix; si las cerezas alcanzan los 22° Brix y un color rojo oscuro intenso, las cerezas están listas para ser recogidas. Este proceso se realiza casa 15 días.
Tras la cosecha, las cerezas pasan por un proceso de balseo para eliminar las cerezas defectuosas.
48 HORAS
Las cerezas se fermentan durante 48 horas en barriles de plástico.
15 DÍAS
Los granos se dejan en el secador solar parabólico por 15 días, para obtener un secado homogéneo se mueven 4 veces al día. La temperatura se controla abriendo las cortinas del secador solar parabólico, permitiendo el flujo de aire fresco.
TOSTIÓN
La tostión es la transformación de los granos de café verde mediante la aplicación de calor, lo que origina varios cambios físicos y reacciones químicas que desarrollan todo el aroma y sabor de la apreciada bebida.
