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Bourbon Rojo Natural-0421
BANEXPORT
En BANEXPORT S.A, queríamos volver a nuestras raíces, a trabajar en el campo. Queríamos conocer de primera mano el día a día de los caficultores de cafés especiales. Tener un espacio para experimentar y superar los límites. Para aprender más sobre cómo podríamos mejorar la gestión agrícola, la producción y el procesamiento de cafés especiales y, en última instancia, para desarrollar perfiles únicos y diferenciados para el mercado internacional.
Por último, queríamos hacer todo esto no sólo en beneficio de nuestra propia finca, sino también para compartir lo que aprendiéramos de esta experiencia con otros productores de la región.
JUAN MARTÍN
CAUCA
SOTARÁ
2.050 MSNM
EVALUACIÓN SENSORIAL
FRAGANCIA Y AROMA
8,75
SABOR RESIDUAL
8,75
CUERPO
8,75
BALANCE
8,75
SABOR
8,75
ACIDEZ
8,75
UNIFORMIDAD
8,75
TAZA LIMPIA
8,75
PUNTAJE DE CATADOR
8,75
PUNTAJE FINAL
87,5 Pts
DETALLES DE LA TRAZABILIDAD
INFORMACIÓN DEL GRANO
PROCESOS EN FINCA
TOSTÍON
EL GRANO
BOURBON ROJO
Uno de los cafés más importantes cultural y genéticamente de C. arabica en el mundo, conocidos por su excelente calidad de la bebida en las mayores altitudes. Los misioneros franceses introdujeron Borbón desde Yemen a la Isla Borbón (actualmente Isla Reunión), dándole el nombre que tiene hoy, a principios del siglo XVIII. Hasta mediados del siglo XIX, Borbón no salió de la isla. Sin embargo, a partir de mediados del siglo XIX, la variedad se extendió a nuevas partes del mundo a medida que los misioneros se trasladaron para establecer puntos de apoyo en África y en el continente americano
11%
Es el porcentaje de agua que contiene el grano de café en verde. Es importante que el mismo se mantenga entre un 10% y un 12% para evitar problemas de calidad en su almacenamiento o trilla.
MALLA 14 A 18
Para medir el tamaño de los granos de café éstos se tamizan en mallas con orificios que van desde 12/64 de pulgada, que son los más pequeños, a mallas con orificios más grandes como la malla 18/64. En Café 18 hacemos una selección de los granos por su tamaño procurando obtener mejores resultados en el proceso de tostión y así obtener el mejor perfil de taza posible.
699
La densidad del grano es la cantidad de masa que tiene en relación con su volumen. Este parámetro es muy importante para identificar y rechazar granos con problemas de desarrollo o calidad y también para poder tostar el café adecuadamente pues un grano poco denso no reacciona igual ante el calor que uno muy denso.
PROCESO EN FINCA
ROJO ESCARLATA
Se han entrenado los recolectores para que solo se realice la cosecha del café que está completamente maduro, esta variedad es muy susceptible a que se caiga o se agriete por efecto de la lluvia, por eso se debe recolectar cada 7 días, cuando alcanza los 18° brix y el color de la cereza es rojo escarlata. Al final de cada jornada de recolección se evalúa la calidad del café cosechado por cada trabajador para asegurar que la presencia de café inmaduro sea inferior al 5%. Posteriormente el café se balsea y en una pasera los trabajadores retiran las cerezas que no estén completamente maduras, o aquellas que presenten algún daño o agrietamiento.
48 HORAS
El café Bourbon Rojo en cereza es depositad dentro de canecas plásticas las cuales se tapan herméticamente para evitar que ingrese el oxígeno, las cerezas se dejan en fermentación 48 horas, luego el café es retirado de las canecas y es llevado a secado con su cascara. Con este proceso se quiere aprovechar que el mucilago del Bourbon Rojo que es más abundante que otras variedades, pase más tiempo aportando sabores al grano, antes de ser llevado al proceso de secado.
24 a 30 DÍAS
Este proceso de secado varía entre los 24 a 30 días, se homogeniza el café en las camas de secado, moviendo el café en el día alrededor de 4 veces, la temperatura del secador solar se regula abriendo las cortinas durante el día, y se cierran en las noches o en días lluviosos para mantener una temperatura entre 25° y 35°c, y una humedad relativa inferior al 60%.
TOSTIÓN
La tostión es la transformación de los granos de café verde mediante la aplicación de calor, lo que origina varios cambios físicos y reacciones químicas que desarrollan todo el aroma y sabor de la apreciada bebida.
