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Bourbon Rosado Natural-0424
BANEXPORT
En BANEXPORT S.A, queríamos volver a nuestras raíces, a trabajar en el campo. Queríamos conocer de primera mano el día a día de los caficultores de cafés especiales. Tener un espacio para experimentar y superar los límites. Para aprender más sobre cómo podríamos mejorar la gestión agrícola, la producción y el procesamiento de cafés especiales y, en última instancia, para desarrollar perfiles únicos y diferenciados para el mercado internacional.
Por último, queríamos hacer todo esto no sólo en beneficio de nuestra propia finca, sino también para compartir lo que aprendiéramos de esta experiencia con otros productores de la región.
JUAN MARTÍN
CAUCA
SOTARÁ
2.050 MSNM
EVALUACIÓN SENSORIAL
FRAGANCIA Y AROMA
8,75
SABOR RESIDUAL
8,75
CUERPO
8,75
BALANCE
8,75
SABOR
8,75
ACIDEZ
8,75
UNIFORMIDAD
8,75
TAZA LIMPIA
8,75
PUNTAJE DE CATADOR
8,75
PUNTAJE TOTAL
87 pts
DETALLES DE LA TRAZABILIDAD
INFORMACIÓN DEL GRANO
PROCESOS EN FINCA
TOSTÍON
EL GRANO
BOURBON SIDRA
El café tiene más de 120 especies diferentes. En Colombia se destaca la especie Arábica que resulta ser una de las más estudiadas con más de 1800 variedades descubiertas. En Colombia predominan las variedades Castillo, Caturra y Colombia en la producción total del país.
11%
Es el porcentaje de agua que contiene el grano de café en verde. Es importante que el mismo se mantenga entre un 10% y un 12% para evitar problemas de calidad en su almacenamiento o trilla.
MALLA 14 A 18
Para medir el tamaño de los granos de café éstos se tamizan en mallas con orificios que van desde 12/64 de pulgada, que son los más pequeños, a mallas con orificios más grandes como la malla 18/64. En Café 18 hacemos una selección de los granos por su tamaño procurando obtener mejores resultados en el proceso de tostión y así obtener el mejor perfil de taza posible.
699
La densidad del grano es la cantidad de masa que tiene en relación con su volumen. Este parámetro es muy importante para identificar y rechazar granos con problemas de desarrollo o calidad y también para poder tostar el café adecuadamente pues un grano poco denso no reacciona igual ante el calor que uno muy denso.
PROCESO EN FINCA
ROSA SALMON
Esta variedad se cosecha cuando tiene un color rosa salmón y alcanza de 18° a 22° Brix, ya que sólo se permite un 4% o 5% de cerezas inmaduras. La frecuencia de la recolección es cada 3 semanas. Al final del día, las cerezas pasan por un proceso de balseo para eliminar las cerezas defectuosas.
168 HORAS
Las cerezas se fermentan en tanques de plástico herméticos durante 7 días. Durante este proceso, los microorganismos crecen para mejorar el sabor de los granos. Además, el café se mueve para tener una fermentación homogénea.
24 A 28 DÍAS
Las cerezas se secan durante 24-28 días, durante ese tiempo, el café se mueve 4 veces al día, para que el secado sea homogéneo. Los secadores parabólicos tienen sensores para medir la humedad del ambiente y la temperatura interna, con el fin de crear un lugar adecuado para el secado de las cerezas.
TOSTIÓN
La tostión es la transformación de los granos de café verde mediante la aplicación de calor, lo que origina varios cambios físicos y reacciones químicas que desarrollan todo el aroma y sabor de la apreciada bebida.
