Banexport

Desde sus inicios, Juan Martín se ha enfocado en incrementar y mejorar su conocimiento en técnicas para la producción y procesamiento de cafés especiales, siempre con un fuerte compromiso con el cuidado y preservación del medio ambiente. Cada variedad plantada en la finca ha sido meticulosamente estudiada para determinar las mejores técnicas de fertilización, Procesos de fermentación, oxidación y secado con el fin de lograr perfiles excepcionales y asegurar capacidad de réplica en el tiempo.

Estamos orgullosos de contribuir al desarrollo de la caficultura colombiana compartiendo nuestros conocimientos y prácticas con los productores con los que trabajamos. Compartimos nuestros valores, que no sólo se centran en la calidad del café, sino también en el respeto por el entorno natural, la adopción de prácticas sostenibles y la responsabilidad social.

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Juan Martín

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Cauca

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Sotará

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2050 M.S.N.M

EVALUACIÓN SENSORIAL

FRAGANCIA Y AROMA
8,5
ACIDEZ
8,2
CUERPO
8
SABOR
8,5
SABOR RESIDUAL
8
Dulzor
10
UNIFORMIDAD
10
BALANCE
8
TAZA LIMPIA
10
PUNTAJE DE CATADOR
8,5
Puntaje total
88

DETALLES DE LA TRAZABILIDAD

INFORMACIÓN DEL GRANO

PROCESOS EN FINCA

TOSTÍON

grano

EL GRANO

VARIEDAD

BOURBON ROJO RAYADO

El café Bourbon Rayado es una variedad de café Arábica que fue descubierta en Huila en el año 2015 como una mutación natural del Bourbon Rojo. Los arbustos de esta variedad se caracterizan por tener una altura media-alta, troncos gruesos y ramas más largas en comparación con otras variedades. Las hojas jóvenes presentan un color verde claro, mientras que las maduras adquieren un tono verde oscuro. Las cerezas de esta variedad son redondas, de gran tamaño y tienen un color rojo con franjas más claras, lo cual le da el nombre a esta variedad.

Perfil de sabor: Café con notas a mango, sandía y té de cacao, con una acidez media y un cuerpo sedoso.

HUMEDAD

10,5%

Es el porcentaje de agua que contiene el grano de café en verde. Es importante que el mismo se mantenga entre un 10% y un 12% para evitar problemas de calidad en su almacenamiento o trilla.

GRANULOMETRIA

MALLA 14 A 18

Para medir el tamaño de los granos de café éstos se tamizan en mallas con orificios que van desde 12/64 de pulgada, que son los más pequeños, a mallas con orificios más grandes como la malla 18/64.  En Café 18 hacemos una selección de los granos por su tamaño procurando obtener mejores resultados en el proceso de tostión y así obtener el mejor perfil de taza posible.

DENSIDAD

69,9

La densidad del grano es la cantidad de masa que tiene en relación con su volumen. Este parámetro es muy importante para identificar y rechazar granos con problemas de desarrollo o calidad y también para poder tostar el café adecuadamente pues un grano poco denso no reacciona igual ante el calor que uno muy denso.

finca

PROCESO EN FINCA

COSECHA

ROJO ESCARLATA

Se han entrenado los recolectores para que solo se realice la cosecha del café que está completamente maduro, El bourbon rayado es recolectado cada 8 días cuando las cerezas son de color rojo escarlata y alcanza los 20° Brix. Al final de cada jornada de recolección se evalúa la calidad del café cosechado por cada trabajador para asegurar que la presencia de café inmaduro sea inferior al 5%. Posteriormente el café se balsea, este es un proceso que consiste en sumergir las cerezas en agua, y de esta forma remover los granos que flotan ya que son sobre maduros, brocados, secos, entre otros defectos. Después en una pasera los trabajadores retiran las cerezas que no estén completamente maduras, o aquellas que presenten algún daño o agrietamiento.

Una vez terminado el proceso de limpieza y selección las cerezas son depositadas en bolsas Grainpro y se colocan dentro en canecas, quedando listas para ser transportadas a la central de beneficio de café de Banexport.

OXIDACIÓN

72 HORAS

El café se lleva al biorreactor, este tanque fue construido en acero inoxidable con capacidad de 1000 litros, tiene la virtud de medir la temperatura y presión interna del tanque, también se pueden inyectar oxígeno a gran presión y extraer muestras para revisar pH y grados Brix. Antes de iniciar la oxidación se mezclan los granos de café con un inoculo de levaduras previamente extraídas de frutos de bourbon rayado de Juan Martín y que han sido cultivados en el laboratorio, este inoculo promueve la oxidación, los granos de café permanecerán en el Biorreactor por 72 horas. Al concluir el proceso en el biorreactor los grados Brix llegan hasta los 5,3°. Finalmente, el café es llevado al área al proceso de secado.

SECADO

20 DÍAS

Banexport ha desarrollado un invernadero que reproduce las condiciones ambientales ideales similares a las encontradas en África oriental donde la cosecha coincide con periodos secos y permiten que la humedad sea uniforme y estable creando un café más consistente, a diferencia de las zonas cafeteras de Colombia donde la húmedas es superior al 50%.

Este novedoso invernadero busca llevar la humedad del café entre el 9,5 al 10,5%, ya que cuando el café es almacenado por encima del 12%, tiene una alta posibilidad de que se decolore o sea afectado por hongos, perdiendo su calidad física y en taza.

El secador solar está dividido en 2 partes, la parte superior del invernadero denominada colector solar térmico, ahí con la ayuda de un compresor es inyectado aire seco, este se calienta gracias al sol, consiguiendo temperaturas de 32 a 35 grados centígrados y una humedad relativa por debajo del 50%. Después, con ayuda de extractores ubicados en la parte inferior del invernadero, el aire seco y cálido es llevado a la sección inferior del secadero compuesta por módulos aislados, estos módulos contienen camas elevadas dispuestas en 3 niveles diferentes, los extractores crean un flujo constante de aire que pasa a través de los granos de café, capturando la humedad y expulsándola del invernadero, logrando un secado estable y uniforme en el café.

Este sistema garantiza que, al final del proceso de secado, evite el crecimiento de hongos y otros microorganismos que pueden afectar a la calidad del café durante el almacenamiento.

El café permanece en el invernadero 20 días, en ese lapso de tiempo el café y se mueve varias veces al día para mantener la humedad homogénea.

tostion

TOSTIÓN

La tostión es la transformación de los granos de café verde mediante la aplicación de calor, lo que origina varios cambios físicos y reacciones químicas que desarrollan todo el aroma y sabor de la apreciada bebida.