BANEXPORT

Desde sus inicios, Juan Martín se ha enfocado en incrementar y mejorar su conocimiento en técnicas para la producción y procesamiento de cafés especiales, siempre con un fuerte compromiso con el cuidado y preservación del medio ambiente. Cada variedad plantada en la finca ha sido meticulosamente estudiada para determinar las mejores técnicas de fertilización, procesos de fermentación, oxidación y secado con el fin de lograr perfiles excepcionales y asegurar capacidad de réplica en el tiempo.

Estamos orgullosos de contribuir al desarrollo de la caficultura colombiana compartiendo nuestros conocimientos y prácticas con los productores con los que trabajamos. Compartimos nuestros valores, que no sólo se centran en la calidad del café, sino también en el respeto por el entorno natural, la adopción de prácticas sostenibles y la responsabilidad social.

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BANEXPORT

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CAUCA

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SOTARÁ

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2050 M.S.N.M

EVALUACIÓN SENSORIAL

FRAGANCIA Y AROMA
8
ACIDEZ
7,5
CUERPO
8
SABOR
8
SABOR RESIDUAL
8
Dulzor
10
UNIFORMIDAD
10
BALANCE
8
TAZA LIMPIA
10
PUNTAJE DE CATADOR
8,5

DETALLES DE LA TRAZABILIDAD

INFORMACIÓN DEL GRANO

PROCESOS EN FINCA

TOSTÍON

grano

EL GRANO

VARIEDAD

BOURBON ROSADO

El café Bourbon Rosado es una variedad de café Arábica que fue encontrado en el año 2015, en la finca de la familia Castaño, y en cinco fincas aledañas en el municipio de San Adolfo Huila. Su nombre se origina la sugerencia de un agrónomo especialista en variedades teniendo en cuenta la forma del árbol y el color de la cereza madura, por lo tanto, se creyó que el Bourbon Rosado era un cruce entre el Bourbon Rojo y Amarillo, pero los estudios genéticos han revelado su relación directa con variedades etíopes locales llamadas comúnmente como Land Race o Heirloom.

Los arbustos de esta variedad se caracterizan por tener un porte medio bajo, troncos gruesos y ramas largas en comparación con otras variedades. Las hojas jóvenes presentan un color verde claro, mientras que las maduras adquieren un tono verde oscuro. Las cerezas de esta variedad son redondas, de tamaño grande y color rosa; de ahí proviene su nombre.

El café Bourbon Rosado tiene una gran cantidad de glucosa que le confiere un cuerpo y una textura más sedosos en la taza. Esta característica, sumada a su sabor distintivo, lo convierte en una elección muy buscada por los amantes del café de calidad; sin embargo, es importante mencionar que el café Bourbon Rosado es una variedad difícil de cultivar, esto hace que sea un café bastante caro y exclusivo.

Ampliando un poco la Historia del bourbon rosado, al ser encontrado en las fincas en San Adolfo Huila, se les dijo a estos caficultores que son muy afortunados por tener una variedad única y exclusiva, que ellos podrían tener 2 opciones, la primera opción era que solo ellos continuaran cultivando este café, el cual le abriría muchas puertas en el mercado de los cafés especiales, que les podíamos garantizar un precio de varietal, mejorando considerablemente los ingresos de sus fincas; y la segunda opción era que ellos podían empezar a vender semilla de bourbon rosado a otros caficultores, aun desconociendo un poco el manejo agronómico, y la

susceptibilidad a plagas y/o enfermedades que pudiera tener la variedad, y lo más importante es que se ampliaría la oferta de este café en el mercado.

Estos caficultores se inclinaron por la segunda opción y empezaron a vender semilla de Bourbon Rosado a unos precios muy altos, ya que en ese momento representó un mayor ingreso económico, pero ahora vemos que el Bourbon rosado se ha sembrado en muchas zonas cafeteras de Colombia, y la oferta de Bourbon Rosado está saturando el mercado de los cafés especiales, los cuales puede incidir en una baja del precio final.

Perfil de sabor: Café con notas de fresa, ciruela roja, uva isabelina y azúcar blanca, con acidez media y cuerpo cremoso.

HUMEDAD

11%

Es el porcentaje de agua que contiene el grano de café en verde. Es importante que el mismo se mantenga entre un 10% y un 12% para evitar problemas de calidad en su almacenamiento o trilla.

GRANULOMETRIA

MALLA 14 A 18

Para medir el tamaño de los granos de café éstos se tamizan en mallas con orificios que van desde 12/64 de pulgada, que son los más pequeños, a mallas con orificios más grandes como la malla 18/64.  En Café 18 hacemos una selección de los granos por su tamaño procurando obtener mejores resultados en el proceso de tostión y así obtener el mejor perfil de taza posible.

DENSIDAD

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La densidad del grano es la cantidad de masa que tiene en relación con su volumen. Este parámetro es muy importante para identificar y rechazar granos con problemas de desarrollo o calidad y también para poder tostar el café adecuadamente pues un grano poco denso no reacciona igual ante el calor que uno muy denso.

finca

PROCESO EN FINCA

COSECHA

ROSA SALMÓN

Se han entrenado los recolectores para que solo se realice la cosecha del café que está completamente maduro, El bourbon rosado es recolectado cada 15 días cuando las cerezas son de color rosa salmón y alcanza los 20° Brix. Al final de cada jornada de recolección se evalúa la calidad del café cosechado por cada trabajador para asegurar que la presencia de café inmaduro sea inferior al 5%. Posteriormente el café se balsea, este es un proceso que consiste en sumergir las cerezas en agua, y de esta forma remover los granos que flotan ya que son sobre maduros, brocados, secos, entre otros defectos. Después en una pasera los trabajadores retiran las cerezas que no estén completamente maduras, o aquellas que presenten algún daño o agrietamiento.

Una vez terminado el proceso de limpieza y selección las cerezas son depositadas en bolsas Grainpro y se colocan dentro en canecas, quedando listas para ser transportadas a la central de beneficio de café de Banexport.

OXIDACIÓN

24  HORAS

El café se despulpa separando la semilla de la cascara y la pulpa, las semillas se depositan en el biorreactor, este tanque fue construido en acero inoxidable con capacidad de 1000 litros, tiene la virtud de medir la temperatura y presión interna del tanque, también se pueden inyectar oxígeno a presión y extraer muestras para revisar pH y grados Brix. Antes de iniciar el proceso de oxidación se mezclan los granos de café con un inoculo de levaduras previamente extraídas de frutos de café bourbon rosado de Juan Martín y que han sido cultivados en el laboratorio, este inoculo promueven la oxidación, los granos de café permanecerán en el Biorreactor por 24 horas. Al concluir el proceso en el biorreactor los grados Brix llegan hasta los 5,5°.

Finalmente, el café se lava 3 veces con agua y es llevado al área al proceso de secado.

SECADO

7 DÍAS

Banexport ha desarrollado un invernadero que reproduce las condiciones ambientales ideales similares a las encontradas en África oriental donde la cosecha coincide con periodos secos y permiten que la humedad sea uniforme y estable creando un café más consistente, a diferencia de las zonas cafeteras de Colombia donde la húmedas es superior al 50%.

Este novedoso invernadero busca llevar la humedad del café entre el 10 al 11%, ya que cuando el grano de café es almacenado por encima del 12%, tiene una alta posibilidad de que el grano se decolore o sea afectado por hongos, perdiendo su calidad física y en taza.

El secador solar está dividido en 2 partes, en la parte superior el aire es calentado por el sol, consiguiendo condiciones de humedad óptimas de por debajo del 50% de humedad y temperaturas de 32 a 35 grados centígrados. Después el aire seco es movido por extractores ubicados en la parte inferior de módulos aislados, que contiene camas elevadas dispuestas en 3 niveles diferentes, estos extractores crean un flujo constante de aire caliente y seco que pasa a través de los granos de café, capturando la humedad y expulsándola del invernadero, logrando un secado estable y uniforme en el café.

Este sistema garantiza que, al final del proceso de secado, evite el crecimiento de hongos y otros microorganismos que pueden afectar a la calidad del café durante el almacenamiento.

El café permanece en el invernadero 7 días, en ese lapso de tiempo el café y se mueve varias veces al día para mantener la humedad homogénea.

tostion

TOSTIÓN

La tostión es la transformación de los granos de café verde mediante la aplicación de calor, lo que origina varios cambios físicos y reacciones químicas que desarrollan todo el aroma y sabor de la apreciada bebida.