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Café Bourbon Rosado – Alvaro Roldan
ALVARO ANDRÉS ROLDAN
En 1999, empecé a cultivar café, porque mis abuelos me dijeron que me hiciera cargo de la finca. Ese mismo año, sembré Típica, sin embargo, la roya la atacó. A partir de un préstamo, pude volver a sembrar café, pero esta vez fueron 5.000 árboles de Castillo. Sin embargo, cuando esta variedad empezó a producir, los precios del café eran muy bajos, por lo que mis ingresos sólo alcanzaban para poder pagar el préstamo.
Por lo tanto, estuve a punto de dejar el café y dedicarme a otro tipo de cultivos, pero conocí a Banexport. Con ellos aprendí que había otras opciones de mercado para cafés de alta calidad. Actualmente, sigo aprendiendo, mejorando mi proceso de beneficio y secado.
Estoy muy contento con el trabajo y gracias a los consejos de Banexport continuo mejorando mi café cada vez más.
La Parcelita
Cauca
Cajibío
1.950 MSNM
EVALUACIÓN SENSORIAL
FRAGANCIA Y AROMA
8,5
SABOR RESIDUAL
8
CUERPO
7,5
BALANCE
8,75
SABOR
8,75
ACIDEZ
8
UNIFORMIDAD
8,75
TAZA LIMPIA
8,75
PUNTAJE DE CATADOR
8,7
DETALLES DE LA TRAZABILIDAD
INFORMACIÓN DEL GRANO
PROCESOS EN FINCA
TOSTÍON
EL GRANO
Bourbon Rosado
El café tiene más de 120 especies diferentes. En Colombia se destaca la especie Arábica que resulta ser una de las más estudiadas con más de 1800 variedades descubiertas. En Colombia predominan las variedades Castillo, Caturra y Colombia en la producción total del país.
11%
Es el porcentaje de agua que contiene el grano de café en verde. Es importante que el mismo se mantenga entre un 10% y un 12% para evitar problemas de calidad en su almacenamiento o trilla.
MALLA 14 A 18
Para medir el tamaño de los granos de café éstos se tamizan en mallas con orificios que van desde 12/64 de pulgada, que son los más pequeños, a mallas con orificios más grandes como la malla 18/64. En Café 18 hacemos una selección de los granos por su tamaño procurando obtener mejores resultados en el proceso de tostión y así obtener el mejor perfil de taza posible.
643
La densidad del grano es la cantidad de masa que tiene en relación con su volumen. Este parámetro es muy importante para identificar y rechazar granos con problemas de desarrollo o calidad y también para poder tostar el café adecuadamente pues un grano poco denso no reacciona igual ante el calor que uno muy denso.
PROCESO EN FINCA
ROSA SALMON
Los periodos de cosecha están asociados con la estacionalidad de las floraciones y de las particularidades del cultivo. En el caso de la especie de Café Arábica, por ejemplo, la cosecha ocurre entre 210 y 224 días después de las floraciones. Las floraciones son inducidas cuando la planta sufre un stress hídrico seguido de lluvias.
LAVADO
El proceso de beneficio de café consiste en un conjunto de operaciones para transformar los frutos de café, en café pergamino de alta calidad física y en taza, el cual por su estabilidad en un amplio rango de condiciones ambientales, es el estado en el cual se comercializa internamente este producto en Colombia.
66 HORAS
La fermentación es un cambio natural que ocurre cuando se juntan azúcar y agua, y las cerezas de café están llenas de ambas. Entonces, justo después de que las cerezas se recolectan (o algunas veces antes, dependiendo de la humedad), comenzará el proceso de fermentación.
11 DÍAS
Luego de lavado, el grano se seca para reducir la humedad. Como norma vigente para la comercialización el café pergamino seco debe tener entre el 10 y el 12% de humedad.
TOSTIÓN
La tostión es la transformación de los granos de café verde mediante la aplicación de calor, lo que origina varios cambios físicos y reacciones químicas que desarrollan todo el aroma y sabor de la apreciada bebida.
