EDICIÓN ESPECIAL DÍA DEL PADRE

La finca Juan Martín es el nuevo proyecto de Banexport, el cual consiste en poder producir nuestros propios cafés, con el fin de identificar y desarrollar el debido proceso a cada variedad que tenemos sembrada en la finca. Uno de nuestros objetivos es producir cafés especiales de altas calidades, con perfiles muy marcados que se puedan repetir a lo largo del tiempo. Así mismo, poder mejorar nuestros conocimientos y herramientas, para poder transmitirlo a los caficultores y que ellos también sean parte de este nuevo proyecto que estamos elaborando. 

 

NOMBRE DE LA FINCA

JUAN MARTÍN

DEPARTAMENTO

CAUCA

MUNICIPIO

SOTARÁ

ALTURA DE LA FINCA

2.050 MSNM

EVALUACIÓN SENSORIAL

Fragancia y aroma – 8,5

Frambuesa

Sabor Residual – 8

Prolongado a té negro

Cuerpo – 8,25

Medio

Balance – 10

Balance

Sabor – 8,25

Mango dulce y manzana roja

Acidez – 8

Baja elegante

Uniformidad – 10

Se catan 5 tazas y cumplen

Taza Limpia – 10

Se catan 5 tazas cero defectos

Puntuación Final – 88pts

88pts

DETALLES DE LA TRAZABILIDAD

EL GRANO_

NATURAL

El café tiene más de 120 especies diferentes. En Colombia se destaca la especie Arábica que resulta ser una de las más estudiadas con más de 1800 variedades descubiertas. En Colombia predominan las variedades Castillo, Caturra y Colombia en la producción total del país.

11,7%

Es el porcentaje de agua que contiene el grano de café en verde. Es importante que el mismo se mantenga entre un 10% y un 12% para evitar problemas de calidad en su almacenamiento o trilla.

MALLA 14 A 18

Para medir el tamaño de los granos de café éstos se tamizan en mallas con orificios que van desde 12/64 de pulgada, que son los más pequeños, a mallas con orificios más grandes como la malla 18/64.  En Café 18 hacemos una selección de los granos por su tamaño procurando obtener mejores resultados en el proceso de tostión y así obtener el mejor perfil de taza posible.

690

La densidad del grano es la cantidad de masa que tiene en relación con su volumen. Este parámetro es muy importante para identificar y rechazar granos con problemas de desarrollo o calidad y también para poder tostar el café adecuadamente pues un grano poco denso no reacciona igual ante el calor que uno muy denso.

PROCESO EN FINCA_

ROJO ESCARLATA

Los periodos de cosecha están asociados con la estacionalidad de las floraciones y de las particularidades del cultivo. En el caso de la especie de Café Arábica, por ejemplo, la cosecha ocurre entre 210 y 224 días después de las floraciones. Las floraciones son inducidas cuando la planta sufre un stress hídrico seguido de lluvias.

TRADICIONAL

El proceso de beneficio de café consiste en un conjunto de operaciones para transformar los frutos de café, en café pergamino de alta calidad física y en taza, el cual por su estabilidad en un amplio rango de condiciones ambientales, es el estado en el cual se comercializa internamente este producto en Colombia.

2-7 DÍAS EN TANQUES PLÁSTICOS

La fermentación es un cambio natural que ocurre cuando se juntan azúcar y agua, y las cerezas de café están llenas de ambas. Entonces, justo después de que las cerezas se recolectan (o algunas veces antes, dependiendo de la humedad), comenzará el proceso de fermentación.

24-28 DÍAS

Luego de lavado, el grano se seca para reducir la humedad. Como norma vigente para la comercialización el café pergamino seco debe tener entre el 10 y el 12% de humedad.

TOSTIÓN

La tostión es la transformación de los granos de café verde mediante la aplicación de calor, lo que origina varios cambios físicos y reacciones químicas que desarrollan todo el aroma y sabor de la apreciada bebida.