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SACCHAROMYCES CEREVISIAE
120 HORAS EN FERMIZILLA
Café Vino
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SELECCIÓN DE MICROORGANISMOS
El inoculo es la solución que lleva los microrganismos activos a la cereza del café para realizar la fermentación, está compuesto por agua, glucosa (azúcar) y sepas de microrganismos, en este caso utilizamos levaduras de Saccharomyces Cerevisiae, encargadas de trasformar los carbohidratos en alcoholes.Las drupas (cereza) clasificadas de acuerdo con su tamaño, se depositan en el biorreactor y se agrega el inóculo preparado anteriormente
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FERMENTACION
La Fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico (sin oxígeno) donde los microorganismos interactúan con los azúcares y otros compuestos de la pulpa y del mucilago o substrato, descomponiéndolos, degradándolos y produciendo nuevos compuestos como alcoholes, ácidos orgánicos, CO2, entre otros, que afectan al sabor final del café.Las cerezas de café inician el proceso de fermentación alcohólica dentro del biorreactor, en el cual se controlan diferentes variables que permiten a los microrganismos desarrollarse de forma eficiente, algunas de las variables que podemos controlar son:• Temperatura, la cual debe permanecer entre los 28° y 32°C.
• pH, debe en estar en un rango entre 4.0 y 4.5.
• Grados Brix, inician en 10° - 11° Brix y debe ir bajando hasta los 7°-6° Brix.
• Presión, se debe mantener por debajo de los 9 psi.
• Tiempo, el café permanecerá en el biorreactor por un periodo de 5 a 8 días, dependiendo los datos obtenidos en los muestreos.Para asegurar homogeneidad en el proceso de fermentación de toda la masa de café, el biorreactor gira a 8 rpm.
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AÑEJAMIENTO
Para iniciar el proceso de añejamiento seleccionamos una de nuestras 4 barricas envinadas que de acuerdo con su perfil permita complementar y potenciar las características del café que se va a añejar.Depositamos las cerezas junto con el lixiviado en las barricas por 30 días a temperatura ambiente y humedad relativa cercana al 75%, durante este periodo, los componentes solubles presentes en la madera envinada de la barrica, como los taninos, ligninas, ácidos y compuestos aromáticos, se adhieren a los componentes del lixiviado producidos por la fermentación alcohólica como los ácidos, los azúcares y los aceites, y luego son absorbidos por la almendra del café, creando sabores y aromas únicos.
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SECADO
El café debe llevarse al secado inmediatamente después de sacarlo de las barricas, se poner en las camas superiores del secadero para ayudar a que la deshidratación sea más rápida y evitar posibles contaminaciones con mohos. A medida que el café va perdiendo humedad se pasa a las camas inferiores, humedad relativa debe estar entre 40 y 60 %.El café debe recogerse y guardarse en tulas cuando el porcentaje de humedad esté entre el 10 y 11%.
TOSTIÓN
