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CAUCA CV0469
LILIANA GEMBUEL PAJA
Yo vivo con mi esposo en la cabecera municipal de Jambaló, los dos trabajamos en cultivo de café y hacemos trabajo social con la comunidad, tenemos una hija que tiene el compromiso de estudiar. La finca es una herencia de mi mamá, ella vive allí con mi hermano menor, cada uno de nosotros tiene un lote para producir café.
Mi esposo y yo implementamos el cultivo de café hace doce años, desde ahí hemos venido mejorando hasta tal punto de entrar en el mercado de cafés especiales hace cinco años. Tenemos condiciones agroclimáticas muy buenas y estamos muy animados con nuestra producción.
Creo que en esta región tenemos una historia muy bonita, una historia de reconstrucción social. El cultivo de café en la región es relativamente nuevo, las personas vienen integrando este cultivo como sistema de producción. Antes de esto era muy común los cultivos ilícitos. Pensando en el futuro de nuestros hijos, como comunidad, hicimos una concientización y desde ahí empezó el cambio.
EL RANCHITO
CAUCA
JAMBALÓ
2.100 MSNM
EVALUACIÓN SENSORIAL
FRAGANCIA Y AROMA
7,5
SABOR RESIDUAL
8
CUERPO
8
BALANCE
8
SABOR
8
ACIDEZ
7,5
UNIFORMIDAD
10
TAZA LIMPIA
10
PUNTAJE DE CATADOR
8,75
PUNTAJE TOTAL
86 pts
DETALLES DE LA TRAZABILIDAD
INFORMACIÓN DEL GRANO
PROCESOS EN FINCA
TOSTÍON
EL GRANO
CASTILLO
El café Castillo es una variedad de café creada en Colombia gracias a un programa de investigación en mejoramiento genético que duró más de 30 años. Este programa fue desarrollado por el Centro Nacional de Investigaciones de Café (CENICAFÉ) con el objetivo de producir una variedad resistente a la roya, una enfermedad que afecta, gravemente, los cultivos de café. Desde su lanzamiento oficial en 2005 el café Castillo ha desempeñado un papel crucial en la industria cafetera colombiana.
El café Castillo se cultiva en todo Colombia, principalmente en las regiones del Eje Cafetero, Nariño, Huila y Cauca. Representa, aproximadamente, el 80% de la producción anual en Colombia. Su adaptabilidad a diferentes altitudes, desde los 800 hasta los 2000 metros sobre el nivel del mar, brinda una amplia gama de perfiles de sabor y características únicas.
El árbol de café Castillo es de porte medio bajo y produce granos ovalados, alargados y grandes. Las hojas jóvenes son de color bronce o verde, con surcos y ranuras poco pronunciados en los granos. En temporada de cosecha un árbol de castillo produce, en promedio, 400 gramos de café pergamino, aunque en casos excepcionales puede llegar a producir hasta 1 kilo.
Perfil de sabor: Café con notas a guayaba, chocolate de mesa, especiado y dulce de caña. Acidez media baja y cuerpo medio.
12,2%
Es el porcentaje de agua que contiene el grano de café en verde. Es importante que el mismo se mantenga entre un 10% y un 12% para evitar problemas de calidad en su almacenamiento o trilla.
MALLA 14 A 18
Para medir el tamaño de los granos de café éstos se tamizan en mallas con orificios que van desde 12/64 de pulgada, que son los más pequeños, a mallas con orificios más grandes como la malla 18/64. En Café 18 hacemos una selección de los granos por su tamaño procurando obtener mejores resultados en el proceso de tostión y así obtener el mejor perfil de taza posible.
69,3
La densidad del grano es la cantidad de masa que tiene en relación con su volumen. Este parámetro es muy importante para identificar y rechazar granos con problemas de desarrollo o calidad y también para poder tostar el café adecuadamente pues un grano poco denso no reacciona igual ante el calor que uno muy denso.
PROCESO EN FINCA
ENTRE ROJO ESCARLATA Y ROJO UVA
En la finca se hacen ciclos de cosecha aproximadamente cada 30 días, con un grupo de trabajo numeroso para el mismo día recolectar todo. En el municipio es fácil encontrar mano de obra, se contratan unas 20 persona más los familiares, en un solo día entran al lote y recogen todas las cerezas maduras, solo se recolectan granos maduros, que se encuentren entre rojo escarlata y rojo uva.
12 HORAS
Las cerezas seleccionadas se dejan fermentar por 24 horas en tanques de plástico, a continuación, el café se despulpa y se coloca otra vez en tanques para una última fermentación de 36 horas. Finalmente, el café se lava 3 veces.
20 DÍAS
El café una vez lavado es llevado al a las camas bajas del secador parabólico donde los rayos del sol no penetran directamente, allí es dejado por 20 días, antes de empacarlo para llevarlo con buena humedad, es dejado por dos días en las camas superiores donde el sol penetra directamente. La temperatura es controlada abriendo las cortinas laterales del secador durante horas soleadas.
TOSTIÓN
La tostión es la transformación de los granos de café verde mediante la aplicación de calor, lo que origina varios cambios físicos y reacciones químicas que desarrollan todo el aroma y sabor de la apreciada bebida.
