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CAUCA CV – 0507
NEFTALÍ FAJARDO SALAZAR
Soy caficultor desde hace 30 años, desde muy niño, mis padres me inculcaron el amor por el café. Por lo que, desde muy joven empecé a sembrar y cosechar café.
Como el municipio de Inzá es reconocido por su buena calidad en cafés especiales, conservó la variedad Caturra, además de que su sabor me parece delicioso. Sin embargo, desde hace cuatro años sembré variedad Geisha y Bourbon Rosado; y gracias a la ayuda de Banexport, he logrado mejorar la calidad de mis cafés. Actualmente, me enfoco en poder transmitir todo este conocimiento y amor por el café a mis dos hijos, debido a que el café es una buena opción como proyecto de vida.
CARLOS GUSTAVO GONZÁLES
Trabajé como soldado durante un tiempo, luego me fui a trabajar a la granja de los vecinos de mis padres. Allí me di cuenta de la buena estabilidad económica que tenían gracias a la producción de café, así que con mi mujer decidimos sembrarlo. Después de mucho esfuerzo, logré comprar un pequeño lote hace 10 años. En 2015, participé en un concurso de café organizado por Banexport, en el que conseguí estar entre los 10 primeros. Desde entonces, me di cuenta de que mi café tiene muy buena calidad, por lo que actualmente me estoy dedicando a innovar y mejorar la calidad de mi café.
LA ESTRELLA Y LA CABAÑA
CAUCA
INZÁ
1870 Y 1830 MSNM
EVALUACIÓN SENSORIAL
FRAGANCIA Y AROMA
7,5
ACIDEZ
7,5
CUERPO
8
SABOR
8
SABOR RESIDUAL
7,5
DULZOR
10
UNIFORMIDAD
10
BALANCE
8
TAZA LIMPIA
10
PUNTAJE DE CATADOR
8,5
PUNTAJE DE TOTAL
8,5
DETALLES DE LA TRAZABILIDAD
INFORMACIÓN DEL GRANO
PROCESOS EN FINCA
TOSTÍON
EL GRANO
CASTILLO
El café Castillo es una variedad originada en Colombia mediante un programa de investigación genética que abarcó más de 30 años. El Centro Nacional de Investigaciones de Café (CENICAFÉ) lideró este programa con el propósito de desarrollar una variedad resistente a la roya, una enfermedad perjudicial para los cultivos cafeteros. Desde su presentación oficial en 2005, el café Castillo ha desempeñado un papel crucial en la industria cafetalera colombiana.
El cultivo de café Castillo se extiende por toda Colombia, especialmente en las regiones del Eje Cafetero, Nariño, Huila y Cauca. Constituye aproximadamente el 80% de la producción anual en el país. Su adaptabilidad a distintas altitudes, desde los 800 hasta los 2000 metros sobre el nivel del mar, resulta en una amplia diversidad de perfiles de sabor y características únicas.
El árbol de café Castillo tiene un tamaño medio-bajo y produce granos ovalados y alargados. Las hojas jóvenes presentan tonos bronce o verdes, con surcos y ranuras poco pronunciados en los granos. En la temporada de cosecha, un árbol de Castillo produce en promedio 400 gramos de café pergamino, aunque en casos excepcionales puede llegar a producir hasta 1 kilo.
COLOMBIA
La variedad Colombia fue desarrollada por el Centro Nacional de Investigaciones de Café (CENICAFÉ) a partir de una combinación entre el Caturra y el híbrido de Timor y es conocida por su alta producción y resistencia a la roya. Este proceso de mejoramiento genético que inicio a finales de la década de los 60 y que fue lanzada en 1980 buscaba obtener un café resistente a la roya, una enfermedad perjudicial para los cultivos de café en Colombia. Desde entonces la variedad Colombia ha sido ampliamente cultivada en el país, copando el 27 % del área nacional cultivada.
En cuanto a la forma del árbol la variedad Colombia se asemeja al Caturra, presentando un porte bajo y ramas con entrenudos cortos y compactos que facilitan su manejo y cosecha. Esta característica permite una mayor densidad de siembra y un uso eficiente del espacio disponible en los cultivos.
11,2%
Es el porcentaje de agua que contiene el grano de café en verde. Es importante que el mismo se mantenga entre un 10% y un 12% para evitar problemas de calidad en su almacenamiento o trilla.
MALLA 14 A 18
Para medir el tamaño de los granos de café éstos se tamizan en mallas con orificios que van desde 12/64 de pulgada, que son los más pequeños, a mallas con orificios más grandes como la malla 18/64. En Café 18 hacemos una selección de los granos por su tamaño procurando obtener mejores resultados en el proceso de tostión y así obtener el mejor perfil de taza posible.
67
La densidad del grano es la cantidad de masa que tiene en relación con su volumen. Este parámetro es muy importante para identificar y rechazar granos con problemas de desarrollo o calidad y también para poder tostar el café adecuadamente pues un grano poco denso no reacciona igual ante el calor que uno muy denso.
PROCESO EN FINCA
ROJO OSCURO INTENSO
La cosecha se realiza en octubre, noviembre y diciembre. Sin embargo, se realiza una pequeña cosecha entre abril y mayo. Antes de comenzar la cosecha, se miden los grados Brix; si las cerezas alcanzan los 18° Brix y un color rojo oscuro intenso, las cerezas están listas para ser recogidas.
Tras la recolección, las cerezas pasan por un proceso de evaluación mediante una tabla, que permite al productor identificar la calidad de la cosecha. después, las cerezas son sumergidas en agua, para que los frutos con defectos, secos, demasiado maduros o agujereados floten y sean retirados en un proceso conocido como balseo.
36 HORAS
Las cerezas se dejan durante 36 horas en tanques plásticos. Posteriormente, se despulpan y los granos se llevan a un tanque de cemento enchapado para fermentarse por otras 36 horas cuando el café alcanza los 10° Brix, los granos están listos para ser lavados dos veces.
15 A 20 DÍAS
Los granos se llevan al secador solar parabólico durante un periodo de 15 a 20 días. Durante ese periodo los granos se remueven cuatro veces al día para lograr un secado uniforme. La temperatura y humedad relativa del secador se controlan mediante las cortinas laterales.
TOSTIÓN
La tostión es la transformación de los granos de café verde mediante la aplicación de calor, lo que origina varios cambios físicos y reacciones químicas que desarrollan todo el aroma y sabor de la apreciada bebida.
