ÁLVARO ANDRÉS ROLDÁN

En 1999, empecé a cultivar café, porque mis abuelos me dijeron que me hiciera cargo de la finca. Ese mismo año, sembré Típica, sin embargo, la roya la atacó. Pude volver a sembrar café, pero esta vez fueron 5.000 árboles de Castillo. Sin embargo, cuando esta variedad empezó a producir, los precios del café eran muy bajos, por lo que mis ingresos sólo alcanzaban para poder pagar el préstamo. 

Por lo tanto, estuve a punto de dejar el café y dedicarme a otro tipo de cultivos, pero conocí a Banexport. Con ellos aprendí que había otras opciones de mercado para cafés de alta calidad. Actualmente, sigo aprendiendo, mejorando mi proceso de beneficio y secado

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LA PARCELITA

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CAUCA

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CAJIBÍO

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1950 M.A.S.L.

EVALUACIÓN SENSORIAL

FRAGANCIA Y AROMA
8
SABOR RESIDUAL
7,5
CUERPO
8
BALANCE
8
SABOR
8
ACIDEZ
8
UNIFORMIDAD
10
TAZA LIMPIA
10
PUNTAJE DE CATADOR
8,5
PUNTAJE DE TOTAL
8,6

DETALLES DE LA TRAZABILIDAD

INFORMACIÓN DEL GRANO

PROCESOS EN FINCA

TOSTÍON

grano

EL GRANO

VARIEDAD

CASTILLO 

El café Castillo es una variedad de café creada en Colombia gracias a un programa de investigación en mejoramiento genético que duró más de 30 años. Este programa fue desarrollado por el Centro Nacional de Investigaciones de Café (CENICAFÉ) con el objetivo de producir una variedad resistente a la roya, una enfermedad que afecta, gravemente, los cultivos de café. Desde su lanzamiento oficial en 2005 el café Castillo ha desempeñado un papel crucial en la industria cafetera colombiana.

El café Castillo se cultiva en todo Colombia, principalmente en las regiones del Eje Cafetero, Nariño, Huila y Cauca. Representa, aproximadamente, el 80% de la producción anual en Colombia. Su adaptabilidad a diferentes altitudes, desde los 800 hasta los 2000 metros sobre el nivel del mar, brinda una amplia gama de perfiles de sabor y características únicas.

El árbol de café Castillo es de porte medio bajo y produce granos ovalados, alargados y grandes. Las hojas jóvenes son de color bronce o verde, con surcos y ranuras poco pronunciados en los granos. En temporada de cosecha un árbol de castillo produce, en promedio, 400 gramos de café pergamino, aunque en casos excepcionales puede llegar a producir hasta 1 kilo.

Perfil de sabor:Café con notas a naranja, panela, té. cacao, acidez media-baja y cuerpo medio-sedoso.

HUMEDAD

10,2%

Es el porcentaje de agua que contiene el grano de café en verde. Es importante que el mismo se mantenga entre un 10% y un 12% para evitar problemas de calidad en su almacenamiento o trilla.

GRANULOMETRIA

MALLA 14 A 18

Para medir el tamaño de los granos de café éstos se tamizan en mallas con orificios que van desde 12/64 de pulgada, que son los más pequeños, a mallas con orificios más grandes como la malla 18/64.  En Café 18 hacemos una selección de los granos por su tamaño procurando obtener mejores resultados en el proceso de tostión y así obtener el mejor perfil de taza posible.

DENSIDAD

71,2

La densidad del grano es la cantidad de masa que tiene en relación con su volumen. Este parámetro es muy importante para identificar y rechazar granos con problemas de desarrollo o calidad y también para poder tostar el café adecuadamente pues un grano poco denso no reacciona igual ante el calor que uno muy denso.

finca

PROCESO EN FINCA

COSECHA

ROJO UVA

Las cerezas se recogen según el color, en el caso de la variedad Castillo, es rojo uva. Tras la recolección, las cerezas pasan por un proceso de evaluación mediante una tabla, que permite al productor identificar la calidad de la cosecha. después, las cerezas son sumergidas en agua, para que los frutos con defectos, secos, demasiado maduros o agujereados floten y sean retirados en un proceso conocido como balseo.

FERMENTACIÓN

66 HORAS

Las cerezas se fermentan durante 18 horas en una tolva de madera, se despulpan y se dejan fermentar durante 48 horas en tinas de cemento enchapado, por último, los granos se lavan dos veces.

SECADO

11 DÍAS

El café se seca durante 11 días y, durante ese tiempo, se mueve 3 veces al día. La humedad de los granos se controla constantemente y se utilizan cortinas laterales del secador para controlar la temperatura.

tostion

TOSTIÓN

La tostión es la transformación de los granos de café verde mediante la aplicación de calor, lo que origina varios cambios físicos y reacciones químicas que desarrollan todo el aroma y sabor de la apreciada bebida.