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GEISHA – Luz Albania Pechené
Desde que era muy niña recuerdo que siempre he vivido en torno al cultivo de café, por eso puedo decir que soy caficultora de toda la vida. Mis padres tenían un pequeño cultivo de café en el municipio de Cajibío, Cauca; allí tuve la oportunidad de sembrar café y con los ingresos que obtuve, pude comprar una pequeña finca en el municipio de Popayán. Me fui a vivir a esta nueva finca que compré en compañía de mi esposo y mis hijos, en donde decidimos sembrar café castillo.
Cuando este nuevo cultivo de café entro en producción, llevé a venderlo a Banexport. Ellos me dijeron que mi café es de buena calidad en taza, eso me dio mucha felicidad.
NOMBRE DE LA FINCA
LA FLORESTA
DEPARTAMENTO
CAUCA
MUNICIPIO
POPAYÁN
ALTURA DE LA FINCA
1.900 MSNM
EVALUACIÓN SENSORIAL
DETALLES DE LA TRAZABILIDAD
EL GRANO_
GEISHA
El café tiene más de 120 especies diferentes. En Colombia se destaca la especie Arábica que resulta ser una de las más estudiadas con más de 1800 variedades descubiertas. En Colombia predominan las variedades Castillo, Caturra y Colombia en la producción total del país.
11,5%
Es el porcentaje de agua que contiene el grano de café en verde. Es importante que el mismo se mantenga entre un 10% y un 12% para evitar problemas de calidad en su almacenamiento o trilla.
MALLA 14 A 18
Para medir el tamaño de los granos de café éstos se tamizan en mallas con orificios que van desde 12/64 de pulgada, que son los más pequeños, a mallas con orificios más grandes como la malla 18/64. En Café 18 hacemos una selección de los granos por su tamaño procurando obtener mejores resultados en el proceso de tostión y así obtener el mejor perfil de taza posible.
690
La densidad del grano es la cantidad de masa que tiene en relación con su volumen. Este parámetro es muy importante para identificar y rechazar granos con problemas de desarrollo o calidad y también para poder tostar el café adecuadamente pues un grano poco denso no reacciona igual ante el calor que uno muy denso.
PROCESO EN FINCA_
ROJO ESCARLATA
Los periodos de cosecha están asociados con la estacionalidad de las floraciones y de las particularidades del cultivo. En el caso de la especie de Café Arábica, por ejemplo, la cosecha ocurre entre 210 y 224 días después de las floraciones. Las floraciones son inducidas cuando la planta sufre un stress hídrico seguido de lluvias.
TRADICIONAL
El proceso de beneficio de café consiste en un conjunto de operaciones para transformar los frutos de café, en café pergamino de alta calidad física y en taza, el cual por su estabilidad en un amplio rango de condiciones ambientales, es el estado en el cual se comercializa internamente este producto en Colombia.
36 HORAS Y 24 HORAS EN TANQUE
La fermentación es un cambio natural que ocurre cuando se juntan azúcar y agua, y las cerezas de café están llenas de ambas. Entonces, justo después de que las cerezas se recolectan (o algunas veces antes, dependiendo de la humedad), comenzará el proceso de fermentación.
12 DÍAS
Luego de lavado, el grano se seca para reducir la humedad. Como norma vigente para la comercialización el café pergamino seco debe tener entre el 10 y el 12% de humedad.
TOSTIÓN
La tostión es la transformación de los granos de café verde mediante la aplicación de calor, lo que origina varios cambios físicos y reacciones químicas que desarrollan todo el aroma y sabor de la apreciada bebida.
