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GIESHA LAVADO – CV0476
JAMES ARLEZ FERNÁNDEZ.
Antes trabajaba con otro tipo de productos agropecuarios en una finca muy pequeña, pero debido a problemas económicos, perdí la inversión. Por lo que, empecé a trabajar fuera de la finca. Con lo que gané, ahorré lo suficiente y logré comprar una finca más grande. Allí, comencé a sembrar café.
Años después, me vinculé a trabajar en Banexport, empresa que me ha ayudado mucho para poder mejorar mi proceso de recolección, beneficio y secado.
En los últimos años, la empresa Banexport, en un estudio de mercado, se dio cuenta de la necesidad de poder entregarle a los clientes café Geisha. Con el apoyo de ellos, inicié con la siembra de Geisha en mi finca y nuevamente puse en práctica el poder correlacionar las labores de cosecha y postcosecha con los resultados de catación. Aquello, me ha permitido hacer ajustes en el proceso y poder así entregar al cliente final un café de buena calidad y diferente.
LA LAJA
CAUCA
EL TAMBO
1.750 MSNM
EVALUACIÓN SENSORIAL
FRAGANCIA Y AROMA
8
SABOR RESIDUAL
8
CUERPO
8
BALANCE
8
SABOR
8
ACIDEZ
8
UNIFORMIDAD
10
TAZA LIMPIA
10
PUNTAJE DE CATADOR
8,5
DETALLES DE LA TRAZABILIDAD
INFORMACIÓN DEL GRANO
PROCESOS EN FINCA
TOSTÍON
EL GRANO
GEISHA
La variedad de café Geisha tiene su origen en el Bosque de Gori (ubicado en la región de Gesha, Etiopía). En la década de 1960 las semillas de Geisha fueron llevadas a Costa Rica y posteriormente cultivadas en Panamá. Aunque su cultivo no fue muy exitoso en un principio debido a su fragilidad se lograron obtener los primeros cultivos en las tierras altas de Chiriquí (provincia de Chiriquí, Panamá), específicamente en la finca Esmeralda.
Los árboles de café Geisha son altos y presentan una gran distancia entre las ramas y los nudos. Tanto el tronco como las ramas son delgados, mientras que las hojas son suaves y alargadas. Granos grandes y alargados.
El café Geisha se caracteriza por su sabor inigualable, y aunque su cultivo es limitado debido a su baja productividad y las exigentes condiciones que requiere, este café es altamente valorado por su sabor delicado y complejo. Su historia y origen en Etiopía han contribuido a su reputación como una de las variedades más buscadas y apreciadas en el mundo.
Perfil de sabor: Café con notas a mandarina, manzana verde, chocolate, caramelo. Acidez media y cuerpo medio.
12,2%
Es el porcentaje de agua que contiene el grano de café en verde. Es importante que el mismo se mantenga entre un 10% y un 12% para evitar problemas de calidad en su almacenamiento o trilla.
MALLA 14 A 18
Para medir el tamaño de los granos de café éstos se tamizan en mallas con orificios que van desde 12/64 de pulgada, que son los más pequeños, a mallas con orificios más grandes como la malla 18/64. En Café 18 hacemos una selección de los granos por su tamaño procurando obtener mejores resultados en el proceso de tostión y así obtener el mejor perfil de taza posible.
69,8
La densidad del grano es la cantidad de masa que tiene en relación con su volumen. Este parámetro es muy importante para identificar y rechazar granos con problemas de desarrollo o calidad y también para poder tostar el café adecuadamente pues un grano poco denso no reacciona igual ante el calor que uno muy denso.
PROCESO EN FINCA
ROJO ESCARLATA
Los periodos de cosecha están asociados con la estacionalidad de las floraciones y de las particularidades del cultivo. En el caso de la especie de Café Arábica, por ejemplo, la cosecha ocurre entre 210 y 224 días después de las floraciones. Las floraciones son inducidas cuando la planta sufre un stress hídrico seguido de lluvias.
TRADICIONAL
El proceso de beneficio de café consiste en un conjunto de operaciones para transformar los frutos de café, en café pergamino de alta calidad física y en taza, el cual por su estabilidad en un amplio rango de condiciones ambientales, es el estado en el cual se comercializa internamente este producto en Colombia.
72 HORAS
La fermentación es un cambio natural que ocurre cuando se juntan azúcar y agua, y las cerezas de café están llenas de ambas. Entonces, justo después de que las cerezas se recolectan (o algunas veces antes, dependiendo de la humedad), comenzará el proceso de fermentación.
15 DÍAS
Luego de lavado, el grano se seca para reducir la humedad. Como norma vigente para la comercialización el café pergamino seco debe tener entre el 10 y el 12% de humedad.
TOSTIÓN
La tostión es la transformación de los granos de café verde mediante la aplicación de calor, lo que origina varios cambios físicos y reacciones químicas que desarrollan todo el aroma y sabor de la apreciada bebida.
