MILTON MONROY

«Fui el primero en cultivar el Geisha en la región de San Calletano Alto. Comenzamos cultivando Caturra, Castillo, y Tabi. Quisimos experimentar cultivando Geisha, fue un proceso difícil, ya que es una semilla diferente y más delicada. Sin embargo, con el tiempo pudimos crear un protocolo para este café, el cual hemos perfeccionado desde entonces.

En 2017, un barista eligió mi café para competir en el campeonato nacional de barismo, y lo ganó. Luego, el mismo barista me retó diciendo: ‘No vamos a ir al mundial con un lavado’. Aunque nunca había manejado procesos en el café, acepté el desafío. Me asesoré con personas conocedoras en el tema y perfeccionamos el proceso hasta el día de hoy, cuando logramos el segundo lugar en la subasta de Tolima Corazón Cafetero.

1icon

SAN PEDRO

2icon

TOLIMA

3icon

IBAGUÉ

4icon

1860 MSNM

EVALUACIÓN SENSORIAL

FRAGANCIA Y AROMA
8,5
ACIDEZ
8,5
CUERPO
8
SABOR
9
SABOR RESIDUAL
9
DULZOR
10
UNIFORMIDAD
10
BALANCE
8
TAZA LIMPIA
10
PUNTAJE DE CATADOR
8,9
PUNTAJE TOTAL
89 pts

DETALLES DE LA TRAZABILIDAD

INFORMACIÓN DEL GRANO

PROCESOS EN FINCA

TOSTÍON

grano

EL GRANO

VARIEDAD

GEISHA 

La variedad de café Geisha tiene su origen en el Bosque de Gori (ubicado en la región de Gesha, Etiopía). En la década de 1960 las semillas de Geisha fueron llevadas a Costa Rica y posteriormente cultivadas en Panamá. Aunque su cultivo no fue muy exitoso en un principio debido a su fragilidad se lograron obtener los primeros cultivos en las tierras altas de Chiriquí (provincia de Chiriquí, Panamá), específicamente en la finca Esmeralda. 

Los árboles de café Geisha son altos y presentan una gran distancia entre las ramas y los nudos. Tanto el tronco como las ramas son delgados, mientras que las hojas son suaves y alargadas. Granos grandes y alargados.

El café Geisha se caracteriza por su sabor inigualable, y aunque su cultivo es limitado debido a su baja productividad y las exigentes condiciones que requiere, este café es altamente valorado por su sabor delicado y complejo. Su historia y origen en Etiopía han contribuido a su reputación como una de las variedades más buscadas y apreciadas en el mundo.

Perfil del sabor: Café con notas a sandia, menta manzana roja, citrus y mandarina. cuerpo cremoso y residual dulce a frambuesa.

HUMEDAD

11%

Es el porcentaje de agua que contiene el grano de café en verde. Es importante que el mismo se mantenga entre un 10% y un 12% para evitar problemas de calidad en su almacenamiento o trilla.

GRANULOMETRIA

MALLA 14 A 18

Para medir el tamaño de los granos de café éstos se tamizan en mallas con orificios que van desde 12/64 de pulgada, que son los más pequeños, a mallas con orificios más grandes como la malla 18/64.  En Café 18 hacemos una selección de los granos por su tamaño procurando obtener mejores resultados en el proceso de tostión y así obtener el mejor perfil de taza posible.

DENSIDAD

68,3

La densidad del grano es la cantidad de masa que tiene en relación con su volumen. Este parámetro es muy importante para identificar y rechazar granos con problemas de desarrollo o calidad y también para poder tostar el café adecuadamente pues un grano poco denso no reacciona igual ante el calor que uno muy denso.

finca

PROCESO EN FINCA

COSECHA

ROJO

Esta variedad se cosecha cuando tiene un color rosa salmón y alcanza de 18° a 22° Brix, ya que sólo se permite un 4% o 5% de cerezas inmaduras. La frecuencia de la recolección es cada 3 semanas. Al final del día, las cerezas pasan por un proceso de balseo para eliminar las cerezas defectuosas.

FERMENTACIÓN

36 HORAS

Las cerezas se fermentan en tanques de plástico herméticos. Durante este proceso, los microorganismos crecen para mejorar el sabor de los granos. Además, el café se mueve para tener una fermentación homogénea.

SECADO

40 DÍAS

Las cerezas se secan durante el proceso de secado en marquesina, donde los granos de café se colocan en camas delgadas y uniformes dentro de la estructura. La marquesina proporciona sombra y protección contra la humedad, permitiendo que los granos se sequen gradualmente. Posteriormente, se realiza un secado mecánico, introduciendo el café en un dispositivo con aire a 50º Celsius. Este aire entra desde la superficie superior para lograr una mayor uniformidad en el secado de las cerezas. 

Perfil de sobor: Café con notas a cacao, frutos secos y azúcar blanca. Cuerpo medio, acidez baja y un residual a cascarilla de cacao.

tostion

TOSTIÓN

La tostión es la transformación de los granos de café verde mediante la aplicación de calor, lo que origina varios cambios físicos y reacciones químicas que desarrollan todo el aroma y sabor de la apreciada bebida.