BANEXPORT

Desde sus inicios, Juan Martín se ha enfocado en incrementar y mejorar su conocimiento en técnicas para la producción y procesamiento de cafés especiales, siempre con un fuerte compromiso con el cuidado y preservación del medio ambiente. Cada variedad plantada en la finca ha sido meticulosamente estudiada para determinar las mejores técnicas de fertilización, fermentación y secado con el fin de lograr perfiles excepcionales y asegurar capacidad de réplica en el tiempo.

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JUAN MARTÍN

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CAUCA

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SOTARÁ

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2050 M.S.N.M

EVALUACIÓN SENSORIAL

FRAGANCIA Y AROMA
8
ACIDEZ
7,5
CUERPO
8
SABOR
8
SABOR RESIDUAL
8
Dulzor
10
UNIFORMIDAD
10
BALANCE
8
TAZA LIMPIA
10
PUNTAJE DE CATADOR
8,5
PUNTAJE TOTAL
8,7

INFORMACIÓN DEL GRANO

PROCESOS EN FINCA

TOSTÍON

grano

EL GRANO

VARIEDAD

GEISHA 

La variedad Geisha de café tiene su origen en el Bosque de Gori, ubicado en la región de Gesha, Etiopía. En la década de 1960, las semillas de Geisha fueron llevadas a Costa Rica y posteriormente cultivadas en Panamá. Aunque su cultivo no fue muy exitoso en un principio debido a su fragilidad, se lograron obtener los primeros cultivos exitosos en las tierras altas de Chiriquí, específicamente en la finca Esmeralda.

Los árboles de café Geisha son altos y presentan una gran distancia entre las ramas y los nudos. Tanto el tronco como las ramas son delgados, mientras que las hojas son suaves y alargadas. El café Geisha se caracteriza por su sabor inigualable, que ofrece un aroma floral y frutal. Se pueden apreciar notas de jazmín, melocotón, orquídeas y frutas cítricas en su perfil sensorial. Aunque su cultivo es limitado debido a su baja productividad y las exigentes condiciones que requiere, el café Geisha es altamente valorado por su sabor delicado y complejo. Su historia y origen en Etiopía, han contribuido a su reputación como una de las variedades de café más buscadas y apreciadas en el mundo.

Perfil de sabor: Café con notas a frutos amarillos maracuyá, manzanilla y miel. acidez baja y cuerpo ligero.

HUMEDAD

10,2%

Es el porcentaje de agua que contiene el grano de café en verde. Es importante que el mismo se mantenga entre un 10% y un 12% para evitar problemas de calidad en su almacenamiento o trilla.

DENSIDAD

67

La densidad del grano es la cantidad de masa que tiene en relación con su volumen. Este parámetro es muy importante para identificar y rechazar granos con problemas de desarrollo o calidad y también para poder tostar el café adecuadamente pues un grano poco denso no reacciona igual ante el calor que uno muy denso.

GRANULOMETRIA

MALLA 14 A 18

Para medir el tamaño de los granos de café éstos se tamizan en mallas con orificios que van desde 12/64 de pulgada, que son los más pequeños, a mallas con orificios más grandes como la malla 18/64.  En Café 18 hacemos una selección de los granos por su tamaño procurando obtener mejores resultados en el proceso de tostión y así obtener el mejor perfil de taza posible.

finca

PROCESO EN FINCA

RECOLECCIÓN

ROJO ESCARLATA

Se han entrenado los recolectores para que solo se realice la cosecha del café que está completamente maduro, El café Geisha es recolectado cada 12 días cuando las cerezas son de color rojo escarlata y alcanza los 21° Brix. Al final de cada jornada de recolección se evalúa la calidad del café cosechado por cada trabajador para asegurar que la presencia de café inmaduro sea inferior al 5%. Posteriormente el café se balsea, este es un proceso que consiste en sumergir las cerezas en agua, y de esta forma remover los granos que flotan ya que son sobre maduros, brocados, secos, entre otros defectos. Después en una pasera los trabajadores retiran las cerezas que no estén completamente maduras, o aquellas que presenten algún daño o agrietamiento.

Una vez terminado el proceso de limpieza y selección las cerezas son depositadas en bolsas Grainpro y se colocan dentro en canecas, quedando listas para ser transportadas a la central de beneficio de café de Banexport.

PROCESO

 OXIDACIÓN 72 HORAS

El café es depositado  en tinas de plástico por 24 horas donde tiene un proceso de oxidación, al concluir este tiempo, son introducidas al biorreactor, este tanque fue construido en acero inoxidable con capacidad de 1000 litros, tiene la virtud de medir la temperatura y presión interna del tanque, también se pueden extraer muestras para revisar pH y grados Brix. Antes de iniciar el proceso de fermentación se mezclan las cerezas de café con un inoculo de levaduras previamente extraídas de frutos de café geisha de Juan Martín y que han sido cultivados en el laboratorio, este inoculo inducen una fermentación alcohólica, el café permanecerán en el Biorreactor por 48 horas. Al concluir el proceso en el biorreactor los grados Brix llegan hasta los 5°.

SECADO

INVERNADERO 18 DÍAS

Banexport ha desarrollado un invernadero que reproduce las condiciones ambientales ideales similares a las encontradas en África oriental donde la cosecha coincide con periodos secos y permiten que la humedad sea uniforme y estable creando un café más consistente, a diferencia de las zonas cafeteras de Colombia donde la húmedas es superior al 50%.

Este novedoso invernadero busca llevar la humedad del café entre el 9,5 al 10,5%, ya que cuando el café es almacenado por encima del 12%, tiene una alta posibilidad de que se decolore o sea afectado por hongos, perdiendo su calidad física y en taza.

El secador solar está dividido en 2 partes, la parte superior del invernadero denominada colector solar térmico, ahí con la ayuda de un compresor es inyectado aire seco, este se calienta gracias al sol, consiguiendo temperaturas de 32 a 35 grados centígrados y una humedad relativa por debajo del 50%. Después, con ayuda de extractores ubicados en la parte inferior del invernadero, el aire seco y cálido es llevado a la sección inferior del secadero compuesta por módulos aislados, estos módulos contienen camas elevadas dispuestas en 3 niveles diferentes, los extractores crean un flujo constante de aire que pasa a través de los granos de café, capturando la humedad y expulsándola del invernadero, logrando un secado estable y uniforme en el café.

Este sistema garantiza que, al final del proceso de secado, evite el crecimiento de hongos y otros microorganismos que pueden afectar a la calidad del café durante el almacenamiento.

El café permanece en el invernadero 18 días, en ese lapso de tiempo el café y se mueve varias veces al día para mantener la humedad homogénea.

tostion

TOSTIÓN

La tostión es la transformación de los granos de café verde mediante la aplicación de calor, lo que origina varios cambios físicos y reacciones químicas que desarrollan todo el aroma y sabor de la apreciada bebida.