historia banexport cafe18

NARANJA 

Los recolectores han recibido instrucciones precisas para cosechar únicamente el café cuando está completamente maduro. Este momento es crucial, ya que es cuando los frutos tienen el contenido de azúcar más alto, lo que influye significativamente en la calidad del café. Para determinar cuándo están listos, se emplean dos métodos complementarios: el primero se basa en el color de la cereza, y el segundo implica la medición de los grados Brix, los cuales indican la cantidad de sólidos disueltos en un líquido, uno de ellos es sacarosa. Para llevar a cabo esta medición con precisión, utilizamos un refractómetro.

En el caso de la variedad Arara, las cerezas maduras se caracterizan por tener un color naranja y presentar un nivel superior a los 16°. Estos parámetros son indicativos de la madurez óptima de la cereza de café.

Al final de cada jornada de recolección se evalúa la calidad del café recogido para asegurar que la presencia de café inmaduro no supere el 5%. Posteriormente el café se balsea, este es un proceso que consiste en sumergir las cerezas en agua, y de esta forma remover los granos que flotan ya que son sobre maduros, brocados, secos, entre otros defectos. Después en una mesa de acero inoxidable los trabajadores retiran las cerezas que no estén completamente maduras, o aquellas que presenten algún daño o agrietamiento.

Una vez terminado el proceso de limpieza y selección las cerezas son depositadas en bolsas Grainpro que se colocan dentro de canecas de plástico selladas herméticamente, quedando listas para ser transportadas a la central de beneficio de café de Banexport.

La temporada de cosecha se lleva a cabo entre los meses de mayo a agosto. Durante este tiempo, los árboles de café son meticulosamente cosechados cada 20 días. Este cronograma de recolección permite identificar y recolectar las cerezas maduras en el momento adecuado, contribuyendo a asegurar la calidad y la excelencia en el café producido.

48 HORAS

La fermentación es un proceso natural que ocurre después de que el grano de café es separado del árbol y desempeña un papel crucial en la formación de los sabores y aromas característicos del café. Los azúcares y otros compuestos presentes en la pulpa y el mucilago del café se degradan gracias a la acción de microorganismos como bacterias y levaduras, lo que da como resultado una serie de compuestos químicos que influyen en la calidad y el perfil de sabor del café. Al controlar, estandarizar y mejorar cada etapa del proceso aseguramos que cada lote de café producido tenga un perfil de sabor excepcional y distintivo que refleje la excelencia de los granos de nuestra región.

El café se despulpa separando la semilla de la cascara y la pulpa, las semillas se depositan en el biorreactor. Este tanque de acero inoxidable con capacidad de 1000 litros, tiene la facultad de regular con precisión la temperatura y la presión interna. Además, permite la toma de muestras para una supervisión detallada del pH y los grados Brix durante el proceso.

Antes de iniciar el proceso de fermentación, el café seleccionado se mezcla con un sustrato que contiene agua, glucosa y una alta concentración de levaduras del tipo Saccharomyces bayanus. Estas levaduras, al encontrarse en una concentración superior a la de los microorganismos naturalmente presentes en el café, aceleran la degradación de los azúcares que se encuentran en el mucilago, generando compuestos químicos como alcoholes, dióxido de carbono y otros precursores de sabor. Al tener un control preciso sobre los microorganismos responsables de la degradación de los azúcares, tenemos la capacidad de crear perfiles de sabor únicos y excepcionales en nuestro café. La mezcla se mantiene en el biorreactor durante un período de 48 Horas. Al finalizar este proceso en el biorreactor, los granos de café han experimentado una reducción en los grados Brix, alcanzando un nivel de 5°.

Finalmente, el café se lava 3 veces con agua y es llevado al área al proceso de secado.

6 DÍAS

Banexport ha desarrollado un invernadero que reproduce las condiciones ambientales ideales para secar café, similares a las encontradas en África oriental, donde la humedad relativa es baja y uniforme. Esto permite secados más estables y consistentes. Este desarrollo ha sido un reto enorme, dado que en Colombia, la humedad relativa supera el 50% durante la temporada de cosecha.

Esta estructura permite obtener café seco en un rango de humedad que oscila entre el 9.5% y el 10.5%. El café que contiene más del 12% de humedad corre un alto riesgo de decoloración y puede verse afectado por hongos, lo que resulta en una disminución de su calidad física y de sabor en la taza.

Esta estructura está dividida en 2 partes, la parte superior denominada colector solar térmico, ahí con la ayuda de un compresor es inyectado aire seco que se calienta gracias a la radiación del sol que impacta en la superficie del colector, consiguiendo temperaturas de 32 a 35 grados centígrados y una humedad relativa por debajo del 50%. Después, con ayuda de extractores ubicados en la parte inferior del invernadero, el aire seco y cálido es llevado a la sección inferior del secadero compuesta por módulos aislados, estos módulos contienen camas elevadas dispuestas en 3 niveles diferentes, los extractores crean un flujo constante de aire que pasa a través de los granos de café, capturando la humedad y expulsándola del invernadero, logrando un secado estable y uniforme en el café.

Este sistema garantiza que, al final del proceso de secado, evite el crecimiento de hongos y otros microorganismos que pueden afectar a la calidad del café durante el almacenamiento.

El café permanece en el invernadero 6 días, en ese lapso de tiempo el café se mueve varias veces para mantener la humedad homogénea.