CARLOTA CALDERÓN YEPES, CLARA DEICY LÓPEZ LASSO

Para mantener los cultivos en condiciones óptimas, se realizan varias actividades periódicamente. Entre ellas, guadañar y platean los arboles cada tres o cuatro meses para controlar el crecimiento de hierbas no deseadas y garantizar la salud general de los cafetales. Además, al comienzo de cada cosecha, se realiza una limpieza general tanto de la infraestructura como de las herramientas.

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LA ESPERANZA, EL FUTURO

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HUILA

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SAN AGUSTÍN

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1500 – 1800 M.A.S.L.

EVALUACIÓN SENSORIAL

FRAGANCIA Y AROMA
8
SABOR RESIDUAL
8
CUERPO
8
BALANCE
8
SABOR
8
ACIDEZ
7,5
UNIFORMIDAD
10
TAZA LIMPIA
10
PUNTAJE DE CATADOR
8,5

DETALLES DE LA TRAZABILIDAD

INFORMACIÓN DEL GRANO

PROCESOS EN FINCA

TOSTÍON

grano

EL GRANO

VARIEDAD

CASTILLO

El café Castillo es una variedad de café creada en Colombia gracias a un programa de investigación en mejoramiento genético que duró más de 30 años. Este programa fue desarrollado por el Centro Nacional de Investigaciones de Café (CENICAFÉ) con el objetivo de producir una variedad resistente a la roya, una enfermedad que afecta, gravemente, los cultivos de café. Desde su lanzamiento oficial en 2005 el café Castillo ha desempeñado un papel crucial en la industria cafetera colombiana.

El café Castillo se cultiva en todo Colombia, principalmente en las regiones del Eje Cafetero, Nariño, Huila y Cauca. Representa, aproximadamente, el 80% de la producción anual en Colombia. Su adaptabilidad a diferentes altitudes, desde los 800 hasta los 2000 metros sobre el nivel del mar, brinda una amplia gama de perfiles de sabor y características únicas.

El árbol de café Castillo es de porte medio bajo y produce granos ovalados, alargados y grandes. Las hojas jóvenes son de color bronce o verde, con surcos y ranuras poco pronunciados en los granos. En temporada de cosecha un árbol de castillo produce, en promedio, 400 gramos de café pergamino, aunque en casos excepcionales puede llegar a producir hasta 1 kilo.

Perfil de sabor:Café con notas de frutos tropicales, caramelo de leche, flor de loto, acidez media y cuerpo sedoso.

HUMEDAD

12,1%

Es el porcentaje de agua que contiene el grano de café en verde. Es importante que el mismo se mantenga entre un 10% y un 12% para evitar problemas de calidad en su almacenamiento o trilla.

GRANULOMETRIA

MALLA 14 A 18

Para medir el tamaño de los granos de café éstos se tamizan en mallas con orificios que van desde 12/64 de pulgada, que son los más pequeños, a mallas con orificios más grandes como la malla 18/64.  En Café 18 hacemos una selección de los granos por su tamaño procurando obtener mejores resultados en el proceso de tostión y así obtener el mejor perfil de taza posible.

DENSIDAD

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La densidad del grano es la cantidad de masa que tiene en relación con su volumen. Este parámetro es muy importante para identificar y rechazar granos con problemas de desarrollo o calidad y también para poder tostar el café adecuadamente pues un grano poco denso no reacciona igual ante el calor que uno muy denso.

finca

PROCESO EN FINCA

COSECHA

ROJO ESCARLATA

Los periodos de cosecha están asociados con la estacionalidad de las floraciones y de las particularidades del cultivo. En el caso de la especie de Café Arábica, por ejemplo, la cosecha ocurre entre 210 y 224 días después de las floraciones. Las floraciones son inducidas cuando la planta sufre un stress hídrico seguido de lluvias.

BENEFICIO

TRADICIONAL

El proceso de beneficio de café consiste en un conjunto de operaciones para transformar los frutos de café, en café pergamino de alta calidad física y en taza, el cual por su estabilidad en un amplio rango de condiciones ambientales, es el estado en el cual se comercializa internamente este producto en Colombia.

FERMENTACIÓN

24 a 48 HORAS

Las fermentaciones suelen realizarse en tolvas, depósitos o barriles de plástico durante un periodo de 12 a 24 horas. Tras el despulpado, tiene lugar una segunda fermentación en tanques de cemento, tinas o depósitos de plástico, que dura entre 24 y 42 horas. Por último, el café se lava a de 2 a 3 veces.

SECADO

15 a 20 DÍAS

El proceso de secado del café suele durar de 15 a 20 días de principio a fin, y puede variar con las condiciones meteorológicas.

Durante el proceso de secado, los granos de café despulpados se extienden en capas finas para que se sequen de forma natural. Las cerezas suelen colocarse en grandes superficies de secado como secaderos parabólicos o patios.

Durante el secado, es fundamental que haya una circulación de aire adecuada para garantizar una disminución uniforme de la humedad y evitar la aparición de moho u otros microorganismos indeseables. Los agricultores suelen voltear las cerezas periódicamente para procurar un secado uniforme y evitar que se fermenten o se pudran.

El objetivo del proceso de secado es reducir el contenido de humedad de las cerezas de café de alrededor del 60-70% a aproximadamente el 9-11%. Esta reducción de la humedad es esencial para preservar la calidad de los granos de café, evitar que se estropeen y permitir un almacenamiento y transporte adecuados.

tostion

TOSTIÓN

La tostión es la transformación de los granos de café verde mediante la aplicación de calor, lo que origina varios cambios físicos y reacciones químicas que desarrollan todo el aroma y sabor de la apreciada bebida.