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HUILA CV 506
JAÍRO QUIÑONES QUIÑAYAS
Lleva 23 años en el mundo del café, en sus inicios fue recolector de café, con el tiempo pudo ahorrar y comprar un terreno para poder iniciar su negocio, sus primeros árboles los sembró hace 20 años y desde entonces se ha dedicado a cultivar café, su arduo trabajo y dedicación le permitieron formar lo que hoy es su finca “Nueva Zelandia”.
OCTAVIO RUEDA RAMÍREZ
Don Octavio fue un productor criado en una finca cafetera, desde muy pequeño le apasionaba el campo hasta el día en que gracias a su trabajo y dedicación logro comprarse su finca, esta finca ya contaba con lotes de café, cuando el señor Octavio empezó a recolectar el café de su finca se dio cuenta de que había un lote de café que era diferente a los demás y gracias a Banexport se dio cuenta de que estaba cultivando un varietal llamado bourbon rayado, que gracias a este varietal ha obtenido muchos beneficios y ha logrado sobresalir en el campo de la agricultura, el señor Octavio lleva 28 años dedicado al tema del café y nos comenta que han sido unos años llenos de muchos aprendizajes y con experiencias que lo han hecho ser una persona muy reconocida y feliz con lo que hace.
NUEVA ZELANDIA Y EL MIRADOR
HUILA
PALESTINA
1830 Y 1800 MSNM
EVALUACIÓN SENSORIAL
FRAGANCIA Y AROMA
8
ACIDEZ
7,5
CUERPO
7,5
SABOR
8
SABOR RESIDUAL
8
UNIFORMIDAD
10
DULZOR
10
BALANCE
8
TAZA LIMPIA
10
PUNTAJE DE CATADOR
8,5
PUNTAJE DE TOTAL
8,5
DETALLES DE LA TRAZABILIDAD
INFORMACIÓN DEL GRANO
PROCESOS EN FINCA
TOSTÍON
EL GRANO
HUILA
El café Castillo es una variedad originada en Colombia mediante un programa de investigación genética que abarcó más de 30 años. El Centro Nacional de Investigaciones de Café (CENICAFÉ) lideró este programa con el propósito de desarrollar una variedad resistente a la roya, una enfermedad perjudicial para los cultivos cafeteros. Desde su presentación oficial en 2005, el café Castillo ha desempeñado un papel crucial en la industria cafetalera colombiana.
El cultivo de café Castillo se extiende por toda Colombia, especialmente en las regiones del Eje Cafetero, Nariño, Huila y Cauca. Constituye aproximadamente el 80% de la producción anual en el país. Su adaptabilidad a distintas altitudes, desde los 800 hasta los 2000 metros sobre el nivel del mar, resulta en una amplia diversidad de perfiles de sabor y características únicas.
El árbol de café Castillo tiene un tamaño medio-bajo y produce granos ovalados y alargados. Las hojas jóvenes presentan tonos bronce o verdes, con surcos y ranuras poco pronunciados en los granos. En la temporada de cosecha, un árbol de Castillo produce en promedio 400 gramos de café pergamino, aunque en casos excepcionales puede llegar a producir hasta 1 kilo.
Perfil de sabor: Café con notas a frutos amarillos, mango, caramelo de leche, azucar blanca, cuerpo medio y acidez media baja.
11,4%
Es el porcentaje de agua que contiene el grano de café en verde. Es importante que el mismo se mantenga entre un 10% y un 12% para evitar problemas de calidad en su almacenamiento o trilla.
MALLA 14 A 18
Para medir el tamaño de los granos de café éstos se tamizan en mallas con orificios que van desde 12/64 de pulgada, que son los más pequeños, a mallas con orificios más grandes como la malla 18/64. En Café 18 hacemos una selección de los granos por su tamaño procurando obtener mejores resultados en el proceso de tostión y así obtener el mejor perfil de taza posible.
67
La densidad del grano es la cantidad de masa que tiene en relación con su volumen. Este parámetro es muy importante para identificar y rechazar granos con problemas de desarrollo o calidad y también para poder tostar el café adecuadamente pues un grano poco denso no reacciona igual ante el calor que uno muy denso.
PROCESO EN FINCA
ROJO OSCURO
La cosecha principal generalmente comienza en octubre y finaliza en diciembre. Durante los meses de junio y julio se lleva a cabo una cosecha menor conocida como “mitaca”. Antes de iniciar la recolección, se verifica la madurez de las cerezas de café, identificadas por su intenso color rojo oscuro.
Luego de la cosecha, las cerezas pasan por un proceso de balseo para eliminar las cerezas defectuosas.
72 HORAS
Las cerezas se someten a un proceso de fermentación seca (no lleva agua), en tanques de plástico por 24 h. Posteriormente, se despulpan separando el grano de la pulpa, finalmente los granos son llevados a tanques de cemento enchapados para una segunda fermentación por 48 horas. Finalmente, el café se lava tres veces.
15 a 20 DÍAS
Los granos se llevan al secador solar parabólico durante un periodo de 15 a 20 días. Durante ese periodo los granos se remueven cuatro veces al día para lograr un secado uniforme. La temperatura y humedad relativa del secador se controlan mediante las cortinas laterales.
TOSTIÓN
La tostión es la transformación de los granos de café verde mediante la aplicación de calor, lo que origina varios cambios físicos y reacciones químicas que desarrollan todo el aroma y sabor de la apreciada bebida.
