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Laurina-0441
BANEXPORT
En BANEXPORT S.A, queríamos volver a nuestras raíces, a trabajar en el campo. Queríamos conocer de primera mano el día a día de los caficultores de cafés especiales. Tener un espacio para experimentar y superar los límites. Para aprender más sobre cómo podríamos mejorar la gestión agrícola, la producción y el procesamiento de cafés especiales y, en última instancia, para desarrollar perfiles únicos y diferenciados para el mercado internacional. Por último, queríamos hacer todo esto no sólo en beneficio de nuestra propia finca, sino también para compartir lo que aprendiéramos de esta experiencia con otros productores de la región.
JUAN MARTÍN
CAUCA
SOTARÁ
2.050 MSNM
EVALUACIÓN SENSORIAL
FRAGANCIA Y AROMA
8,75
SABOR RESIDUAL
8,75
CUERPO
8,75
BALANCE
8,75
SABOR
8,75
ACIDEZ
8,75
UNIFORMIDAD
8,75
TAZA LIMPIA
8,75
PUNTAJE DE CATADOR
8,75
PUNTAJE DE CATADOR
87
DETALLES DE LA TRAZABILIDAD
INFORMACIÓN DEL GRANO
PROCESOS EN FINCA
TOSTÍON
EL GRANO
LAURINA
Variedad también conocida como Bourbon Pointu (Bourbon Puntiagudo). El árbol de Laurina, llamado así porque sus hojas se parecen al árbol del laurel, se distingue por sus granos largos y puntiagudos. Desde la planta contiene un 70% menos de cafeína sin procesos de descafeinado artificial.
11%
Es el porcentaje de agua que contiene el grano de café en verde. Es importante que el mismo se mantenga entre un 10% y un 12% para evitar problemas de calidad en su almacenamiento o trilla.
MALLA 14 A 18
Para medir el tamaño de los granos de café éstos se tamizan en mallas con orificios que van desde 12/64 de pulgada, que son los más pequeños, a mallas con orificios más grandes como la malla 18/64. En Café 18 hacemos una selección de los granos por su tamaño procurando obtener mejores resultados en el proceso de tostión y así obtener el mejor perfil de taza posible.
699
La densidad del grano es la cantidad de masa que tiene en relación con su volumen. Este parámetro es muy importante para identificar y rechazar granos con problemas de desarrollo o calidad y también para poder tostar el café adecuadamente pues un grano poco denso no reacciona igual ante el calor que uno muy denso.
PROCESO EN FINCA
ROJO ESCARLATA
Se han entrenado los recolectores para que solo se realice la cosecha del café que está completamente maduro, esta variedad en su punto óptimo de maduración presenta un color rojo escarlata y posee 19° Brix. Al final de cada jornada de recolección se evalúa la calidad del café cosechado por cada trabajador para asegurar que la presencia de café inmaduro sea inferior al 5%. Posteriormente el café se balsea y en una pasera los trabajadores retiran las cerezas que no estén completamente maduras, o aquellas que presenten algún daño o agrietamiento.
72 HORAS
Las cerezas se dejan en fermentación durante 36 horas, luego es despulpado y se colocado nuevamente en fermentación 36 horas, finalmente el café se lava 2 veces con agua limpia y es llevado al área al proceso de secado.
8 a 10 DÍAS
Este proceso de secado varía entre los 8 y 10 días, se homogeniza el café en las camas de secado, moviendo el café en el día alrededor de 3 veces, la temperatura del secador solar se regula abriendo las cortinas durante el día, y se cierran en las noches o en días lluviosos para mantener una temperatura entre 25° y 35°c, y una humedad relativa inferior al 60%.
TOSTIÓN
La tostión es la transformación de los granos de café verde mediante la aplicación de calor, lo que origina varios cambios físicos y reacciones químicas que desarrollan todo el aroma y sabor de la apreciada bebida.
