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Liliana Gembuel – Café del Cauca
Liliana Gembuel Paja
“Yo vivo con mi esposo en la cabecera municipal de Jambaló, los dos trabajamos en cultivo de café y hacemos trabajo social con la comunidad y tenemos una hija que tiene el único compromiso de estudiar. La finca es una herencia de mi mamá, ella vive allí con mi hermano menor, cada uno de nosotros tiene un lote para producir café.
Mi esposo y yo implementamos el cultivo de café hace doce años, desde ahí hemos venido mejorando hasta tal punto de entrar en el mercado de cafés especiales hace cinco años.
Tenemos condiciones agroclimáticas muy buenas y estamos muy animados con nuestra producción.
Creo que en esta región tenemos una historia muy bonita, una historia de reconstrucción social. El cultivo de café en la región es relativamente nuevo, las personas vienen integrando este cultivo como sistema de producción. Antes de esto era muy común los cultivos ilícitos. Pensando en el futuro de nuestros hijos, como comunidad, hicimos una concientización y desde ahí empezó el cambio”.
EL RANCHITO
CAUCA
JAMBALÓ
2.100 MSNM
EVALUACIÓN SENSORIAL
FRAGANCIA Y AROMA
8
SABOR RESIDUAL
8
CUERPO
8
BALANCE
8
SABOR
8
ACIDEZ
8
UNIFORMIDAD
10
TAZA LIMPIA
10
PUNTAJE DE CATADOR
8,5
PUNTAJE TOTAL
86,5
DETALLES DE LA TRAZABILIDAD
INFORMACIÓN DEL GRANO
PROCESOS EN FINCA
TOSTÍON
EL GRANO
CASTILLO & CATURRA
La variedad Colombia fue desarrollada por el Centro Nacional de Investigaciones de Café (CENICAFÉ) a partir de una combinación entre el Caturra y el híbrido de Timor. Esta variedad es conocida por su alta producción y resistencia a la roya. El proceso de mejoramiento genético comenzó a finales de la década de los 60 y se lanzó en 1980, con el objetivo de obtener un café resistente a la roya, una enfermedad perjudicial para los cultivos de café en Colombia. Desde entonces, la variedad Colombia ha sido ampliamente cultivada en el país, abarcando el 27% del área nacional cultivada. En términos de su forma de árbol, se asemeja al Caturra, con un porte bajo, ramas de entrenudos cortos y compactos que facilitan el manejo y la cosecha, permitiendo una mayor densidad de siembra y uso eficiente del espacio.
Por otro lado, el café Castillo es una variedad de café creada en Colombia a través de un programa de investigación en mejoramiento genético que duró más de 30 años. Este programa fue desarrollado por el Centro Nacional de Investigaciones de Café (CENICAFÉ) con el objetivo de producir una variedad resistente a la roya, una enfermedad que afecta gravemente los cultivos de café. Desde su lanzamiento oficial en 2005, el café Castillo ha desempeñado un papel crucial en la industria cafetera colombiana. Se cultiva en todo Colombia, especialmente en las regiones del Eje Cafetero, Nariño, Huila y Cauca, representando alrededor del 80% de la producción anual en el país. Su adaptabilidad a diferentes altitudes, que van desde los 800 hasta los 2000 metros sobre el nivel del mar, proporciona una amplia gama de perfiles de sabor y características únicas.
El árbol de café Castillo tiene un porte medio bajo y produce granos ovalados, alargados y grandes. Las hojas jóvenes pueden ser de color bronce o verde, con surcos y ranuras poco pronunciados en los granos. Durante la temporada de cosecha, un árbol de Castillo produce en promedio alrededor de 400 gramos de café pergamino, aunque en casos excepcionales puede llegar a producir hasta 1 kilogramo.
Perfil de sabor: Café con notas a guayaba, chocolate de mesa, especiado y dulce de caña. acidez media baja y cuerpo medio.
12%
Es el porcentaje de agua que contiene el grano de café en verde. Es importante que el mismo se mantenga entre un 10% y un 12% para evitar problemas de calidad en su almacenamiento o trilla.
MALLA 14 A 18
Para medir el tamaño de los granos de café éstos se tamizan en mallas con orificios que van desde 12/64 de pulgada, que son los más pequeños, a mallas con orificios más grandes como la malla 18/64. En Café 18 hacemos una selección de los granos por su tamaño procurando obtener mejores resultados en el proceso de tostión y así obtener el mejor perfil de taza posible.
699
La densidad del grano es la cantidad de masa que tiene en relación con su volumen. Este parámetro es muy importante para identificar y rechazar granos con problemas de desarrollo o calidad y también para poder tostar el café adecuadamente pues un grano poco denso no reacciona igual ante el calor que uno muy denso.
PROCESO EN FINCA
ROJO ESCARLATA Y ROJO UVA
En la finca se hacen ciclos de cosecha aproximadamente cada 30 días, con un grupo de trabajo numeroso para el mismo día recolectar todo. En el municipio es fácil encontrar mano de obra, se contratan unas 20 persona más los familiares, en un solo día entran al lote y recogen todas las cerezas maduras, solo se recolectan granos maduros, que se encuentren entre rojo escarlata y rojo uva
FERMENTACIÓN MIXTA
El proceso de beneficio de café consiste en un conjunto de operaciones para transformar los frutos de café, en café pergamino de alta calidad física y en taza, el cual por su estabilidad en un amplio rango de condiciones ambientales, es el estado en el cual se comercializa internamente este producto en Colombia.
15 HORAS
El día que es recolectado el café, en horas de la tarde se realiza balseo y es dejado en un tanque de plástico durante toda la noche y parte del siguiente día, en horas de la mañana es despulpado y las almendras de café se dejan en tanques de polietileno. Para determinar el tiempo de fermentación sacan una pequeña masa de café y la echan en agua, así pueden evidenciar el desprendimiento de mucílago. En la etapa de lavado aprovechan para retirar del lote aquellas almendras con defectos físicos que no fueron identificadas en el balseo.
20 DÍAS – SECADO PARABÓLICO
El café una vez lavado es llevado al a las camas bajas del secador parabólico donde los rayos del sol no penetran directamente, allí es dejado por 20 días, antes de empacarlo para llevarlo con buena humedad, es dejado por dos días en las camas superiores donde el sol penetra directamente. La temperatura es controlada abriendo las cortinas laterales del secador durante horas soleadas.
TOSTIÓN
La tostión es la transformación de los granos de café verde mediante la aplicación de calor, lo que origina varios cambios físicos y reacciones químicas que desarrollan todo el aroma y sabor de la apreciada bebida.
