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NATURAL – Flor María Lopez
Hace 30 años comenzamos a cultivar café con mi esposo, de manera tradicional, pasado el tiempo fuimos avanzando con el conocimiento adquirido, en la zona fuimos los pioneros con el cultivo, no había café; luego las personas cercanas iniciaron también a cultivar café, en ese entonces no existían compras especializadas y tampoco se trabajaba por calidad, fuimos generando un desarrollo económico, técnico y con mucho mas conocimiento para las labores del cultivo, hace ya unos 8 años le vendemos el café a Banexport y se ha mejorado aún más la calidad, desafortunadamente mi esposo falleció en el año 2016, y el manejo de la finca se descuidó un tiempo, pues él era quien llevaba las riendas; de a poco me fui recomponiendo emocionalmente, ahora ya estoy a cargo de toda la finca, he ido entendiendo como se maneja el café para que sea de calidad especial, este año empecé a hacer un ensayo produciendo café Natural, fue algo nuevo para mí, y en verdad me ha gustado mucho. mi meta es lograr una mejor calidad y mantenerla.
NOMBRE DE LA FINCA
SAN JOSÉ
DEPARTAMENTO
CAUCA
MUNICIPIO
SOTARÁ
ALTURA DE LA FINCA
2000 MSNM
ANÁLISIS SENSORIAL
DETALLES DE LA TRAZABILIDAD
EL GRANO_
CASTILLO
El café tiene más de 120 especies diferentes. En Colombia se destaca la especie Arábica que resulta ser una de las más estudiadas con más de 1800 variedades descubiertas. En Colombia predominan las variedades Castillo, Caturra y Colombia en la producción total del país.
11%
Es el porcentaje de agua que contiene el grano de café en verde. Es importante que el mismo se mantenga entre un 10% y un 12% para evitar problemas de calidad en su almacenamiento o trilla.
MALLA 14 A 18
Para medir el tamaño de los granos de café éstos se tamizan en mallas con orificios que van desde 12/64 de pulgada, que son los más pequeños, a mallas con orificios más grandes como la malla 18/64. En Café 18 hacemos una selección de los granos por su tamaño procurando obtener mejores resultados en el proceso de tostión y así obtener el mejor perfil de taza posible.
698
La densidad del grano es la cantidad de masa que tiene en relación con su volumen. Este parámetro es muy importante para identificar y rechazar granos con problemas de desarrollo o calidad y también para poder tostar el café adecuadamente pues un grano poco denso no reacciona igual ante el calor que uno muy denso.
PROCESO EN FINCA_
ROJO UVA
Los periodos de cosecha están asociados con la estacionalidad de las floraciones y de las particularidades del cultivo. En el caso de la especie de Café Arábica, por ejemplo, la cosecha ocurre entre 210 y 224 días después de las floraciones. Las floraciones son inducidas cuando la planta sufre un stress hídrico seguido de lluvias.
TRADICIONAL
El proceso de beneficio de café consiste en un conjunto de operaciones para transformar los frutos de café, en café pergamino de alta calidad física y en taza, el cual por su estabilidad en un amplio rango de condiciones ambientales, es el estado en el cual se comercializa internamente este producto en Colombia.
24 HORAS EN TANQUE
La fermentación es un cambio natural que ocurre cuando se juntan azúcar y agua, y las cerezas de café están llenas de ambas. Entonces, justo después de que las cerezas se recolectan (o algunas veces antes, dependiendo de la humedad), comenzará el proceso de fermentación.
SECADOR SOLAR
Luego de lavado, el grano se seca para reducir la humedad. Como norma vigente para la comercialización el café pergamino seco debe tener entre el 10 y el 12% de humedad.
TOSTIÓN
La tostión es la transformación de los granos de café verde mediante la aplicación de calor, lo que origina varios cambios físicos y reacciones químicas que desarrollan todo el aroma y sabor de la apreciada bebida.
