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Pacamara-0471
WILLIAM ARLEY CRUZ
El señor William Arley Cruz es un apasionado caficultor del municipio de Acevedo y ha dedicado muchos años de esfuerzo y dedicación a su finca cafetera, ubicada en la vereda Los Ángeles y llamada Jericó. Gracias a la confianza y el trabajo de su padre, ha logrado implementar diferentes variedades de café y sacar el máximo provecho de ellas. William es un hombre comprometido con su empresa familiar y con la producción de café en su región. Su objetivo siempre ha sido alcanzar el éxito en lo que se propone, y para lograrlo se ha enfocado en conocer las mejores variedades de café y en implementar procesos que les permitan obtener precios diferenciados por su producción. Su dedicación y compromiso con la calidad del café son la base de su éxito como caficultor.
JERICÓ
HUILA
ACEVEDO
1.730 MSNM
EVALUACIÓN SENSORIAL
FRAGANCIA Y AROMA
8
SABOR RESIDUAL
8
CUERPO
8
BALANCE
8
SABOR
8
ACIDEZ
7,5
UNIFORMIDAD
10
TAZA LIMPIA
10
PUNTAJE DE CATADOR
8,5
DETALLES DE LA TRAZABILIDAD
INFORMACIÓN DEL GRANO
PROCESOS EN FINCA
TOSTÍON
EL GRANO
PACAMARA.
La variedad Pacamara es el resultado del cruce llevado a cabo por el Instituto Salvadoreño para Investigaciones del Café entre las variedades Pacas y Maragogipe. El Pacas es una mutación natural de la variedad Bourbon, conocida por su resistencia a enfermedades y alta productividad. Por otro lado, el Maragogipe es una mutación de la variedad Typica, que produce semillas de café grandes y de alta calidad en taza. El nombre Pacamara se deriva de las primeras cuatro letras de cada una de las variedades y requirió 30 años de investigación cuidadosa antes de ser presentada a los productores a finales de los años 80.
Esta variedad se caracteriza por producir árboles de tamaño mediano, con hojas grandes y de color verde bronceado, un follaje denso, entrenudos cortos y hojas largas. Los frutos son largos y presentan una pequeña protuberancia, mientras que las semillas son largas y ovaladas.
El Pacamara es una variedad reconocida y muy solicitada en todo el mundo debido a sus características de sabor distintivas y atractivas. En 2021 la variedad Pacamara de El Salvador alcanzó el precio más alto en la subasta electrónica del certamen Taza de Excelencia, lo que demuestra su reconocimiento y valor en la industria del café.
Perfil de sabor: Café con notas a mango, manzanilla, avellana, caramelo, cuerpo medio y acidez baja.
12%
Es el porcentaje de agua que contiene el grano de café en verde. Es importante que el mismo se mantenga entre un 10% y un 12% para evitar problemas de calidad en su almacenamiento o trilla.
MALLA 14 A 18
Para medir el tamaño de los granos de café éstos se tamizan en mallas con orificios que van desde 12/64 de pulgada, que son los más pequeños, a mallas con orificios más grandes como la malla 18/64. En Café 18 hacemos una selección de los granos por su tamaño procurando obtener mejores resultados en el proceso de tostión y así obtener el mejor perfil de taza posible.
67,8
La densidad del grano es la cantidad de masa que tiene en relación con su volumen. Este parámetro es muy importante para identificar y rechazar granos con problemas de desarrollo o calidad y también para poder tostar el café adecuadamente pues un grano poco denso no reacciona igual ante el calor que uno muy denso.
PROCESO EN FINCA
ROJO ESCARLATA
Los periodos de cosecha están asociados con la estacionalidad de las floraciones y de las particularidades del cultivo. En el caso de la especie de Café Arábica, por ejemplo, la cosecha ocurre entre 210 y 224 días después de las floraciones. Las floraciones son inducidas cuando la planta sufre un stress hídrico seguido de lluvias.
LAVADO
El proceso de beneficio de café consiste en un conjunto de operaciones para transformar los frutos de café, en café pergamino de alta calidad física y en taza, el cual por su estabilidad en un amplio rango de condiciones ambientales, es el estado en el cual se comercializa internamente este producto en Colombia.
12 – 14 HORAS
La fermentación es un cambio natural que ocurre cuando se juntan azúcar y agua, y las cerezas de café están llenas de ambas. Entonces, justo después de que las cerezas se recolectan (o algunas veces antes, dependiendo de la humedad), comenzará el proceso de fermentación.
14 A 15 DÍAS
Luego de lavado, el grano se seca para reducir la humedad. Como norma vigente para la comercialización el café pergamino seco debe tener entre el 10 y el 12% de humedad.
TOSTIÓN
La tostión es la transformación de los granos de café verde mediante la aplicación de calor, lo que origina varios cambios físicos y reacciones químicas que desarrollan todo el aroma y sabor de la apreciada bebida.
