En los últimos años, debido al cambio climático, las temporadas de cosecha han cambiado y algunas plantaciones producen café durante todo el año, aunque en menores cantidades. Tradicionalmente, la principal temporada de cosecha era entre mayo y agosto, con una cosecha menor llamada “traviesa” o “mitaca” en noviembre y diciembre. Durante la cosecha, se contratan 10 personas generalmente vecinos o familiares, se les instruye para que solo recolecten cerezas maduras reconocidas el color amarillo intenso. La recolección se realiza cada 15 días. Después de la cosecha, se realiza un proceso llamado flotación. En este proceso, las cerezas de café se sumergen en agua para separar y eliminar los frutos menos densos, que generalmente están dañados o menos maduros. El objetivo principal de este proceso es asegurar la calidad y consistencia del café antes de su procesamiento adicional.

El café es secado a una temperatura máximo de 35° Celsius, para tratar de mantener esta temperatura durante los días soleados mantenemos las cortinas del secadero abiertas para que permitan la entrada de aire fresco, y en las noches o días lluviosos las cortinas se cierran para mantener calor dentro, el café se mueve 3 veces por día, el tiempo estimado de secado es de 14 días en promedio.

El café recolectado se deja fermentar en cereza durante 28 horas en la tolva de madera. Posteriormente, se despulpa y se fermenta en el tanquetinas de plástico durante 24 horas más. Luego, el café se lava 2 veces.