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SUDAN RUME LAVADO CV0498
JAMES ARLEZ FERNÁNDEZ VIVAS
Antes trabajaba con otro tipo de productos agropecuarios en una finca muy pequeña, pero debido a problemas económicos, perdí la inversión. Por lo que, empecé a trabajar fuera de la finca. Con lo que gané, ahorré lo suficiente y logré comprar una finca más grande. Allí, comencé a sembrar café.
Años después, me vinculé a trabajar en Banexport, empresa que me ha ayudado mucho para poder mejorar mi proceso de recolección, beneficio y secado.
En los últimos años, la empresa Banexport, en un estudio de mercado, se dio cuenta de la necesidad de poder entregarle a los clientes café Geisha. Con el apoyo de ellos, inicié con la siembra de Geisha en mi finca y nuevamente puse en práctica el poder correlacionar las labores
de cosecha y postcosecha con los resultados de catación. Aquello, me ha permitido hacer ajustes en el proceso y poder así entregar al cliente final un café de buena calidad y diferente.
LA LAJA
CAUCA
EL TAMBO
1750 M.S.N.M.
EVALUACIÓN SENSORIAL
FRAGANCIA Y AROMA
8
SABOR RESIDUAL
8
CUERPO
8
BALANCE
8
SABOR
8,5
ACIDEZ
7,5
UNIFORMIDAD
10
TAZA LIMPIA
10
PUNTAJE DE CATADOR
8,5
DETALLES DE LA TRAZABILIDAD
INFORMACIÓN DEL GRANO
PROCESOS EN FINCA
TOSTÍON
EL GRANO
SUDÁN RUMÉ
Es un varietal de origen silvestre que proviene de la región de Rumé, ubicada en el actual Parque Nacional Boma en Sudán del Sur, cercano a la frontera con Etiopía. Fue inicialmente descubierto en 1942 y se caracteriza por rasgos morfológicos distintivos, como su altura considerable, hojas de gran tamaño y granos alargados. A pesar de su producción relativamente baja, este varietal exhibe un perfil de sabor único que combina notas frutales, especiadas y florales, además de una acidez equilibrada. Aunque destaca por su calidad excepcional y una experiencia sensorial singular, se ha utilizado principalmente para cruzarlo con otras especies con el fin de crear árboles híbridos que produzcan una mayor cantidad de frutos mientras mantienen algunas de sus apreciadas características de sabor.
Perfil de sabor:Café con notas a limón, aromático, zapote, acidez media y cuerpo bajo
11%
Es el porcentaje de agua que contiene el grano de café en verde. Es importante que el mismo se mantenga entre un 10% y un 12% para evitar problemas de calidad en su almacenamiento o trilla.
MALLA 14 A 18
Para medir el tamaño de los granos de café éstos se tamizan en mallas con orificios que van desde 12/64 de pulgada, que son los más pequeños, a mallas con orificios más grandes como la malla 18/64. En Café 18 hacemos una selección de los granos por su tamaño procurando obtener mejores resultados en el proceso de tostión y así obtener el mejor perfil de taza posible.
71,3
La densidad del grano es la cantidad de masa que tiene en relación con su volumen. Este parámetro es muy importante para identificar y rechazar granos con problemas de desarrollo o calidad y también para poder tostar el café adecuadamente pues un grano poco denso no reacciona igual ante el calor que uno muy denso.
PROCESO EN FINCA
ROJO ESCARLATA
La recolección se hace de acuerdo con el color de maduración óptima de la cereza, para la variedad Sudán Rumé el color es rojo escarlata. su cosecha es en los meses de mayo y julio, con una frecuencia de 15 a 18 días. Al finalizar la jornada del día, el café pasa por un proceso de balseo para eliminar los frutos no deseados.
TRADICIONAL
El proceso de beneficio de café consiste en un conjunto de operaciones para transformar los frutos de café, en café pergamino de alta calidad física y en taza, el cual por su estabilidad en un amplio rango de condiciones ambientales, es el estado en el cual se comercializa internamente este producto en Colombia.
72 HORAS
Las fermentaciones suelen realizarse en tolvas, depósitos o barriles de plástico durante un periodo de 12 a 24 horas. Tras el despulpado, tiene lugar una segunda fermentación en tanques de cemento, tinas o depósitos de plástico, que dura entre 24 y 42 horas. Por último, el café se lava a de 2 a 3 veces.
15 DÍAS
El café se seca en secador solar parabólico por un tiempo de 15 días. Se mueve 4 veces al día para controlar la temperatura y no supere los 32° C.
TOSTIÓN
La tostión es la transformación de los granos de café verde mediante la aplicación de calor, lo que origina varios cambios físicos y reacciones químicas que desarrollan todo el aroma y sabor de la apreciada bebida.
