Arara Natural

En la Finca Juan Martín se presentan dos temporadas de cosecha al año: la principal, que ocurre entre mayo y agosto, y la secundaria, conocida como mitaca o travesía, que tiene lugar entre octubre y diciembre. Antes de iniciar la cosecha, los recolectores reciben instrucciones precisas para recolectar únicamente el café completamente maduro, ya que es en este punto cuando las cerezas alcanzan su mayor contenido de azúcares, componente fundamental para los procesos de fermentación. Para determinar el grado óptimo de maduración, se emplean dos métodos. El primero se basa en la observación del color de la cereza; el segundo consiste en la medición de los grados Brix mediante un refractómetro, instrumento que permite cuantificar la cantidad de sólidos disueltos en un líquido, principalmente sacarosa. De esta manera, es posible determinar el nivel de azúcar presente en el fruto. En el caso de la variedad Sidra, las cerezas maduras se caracterizan por un color rojo escarlata y por presentar niveles superiores a 18° Brix. Una vez recolectadas, las cerezas se sumergen en agua, lo que permite que las de menor densidad —posiblemente defectuosas o afectadas por broca— floten, facilitando su identificación y separación. Posteriormente, en una mesa de acero inoxidable, se realiza una segunda selección manual, retirando aquellas cerezas que no estén completamente maduras o que presenten daños físicos. Durante la temporada de cosecha, los árboles son recolectados aproximadamente cada 20 días. Este ciclo permite identificar y recolectar las cerezas en su punto óptimo de maduración, garantizando así la calidad y excelencia del café producido.

Después de la limpieza y clasificación, las cerezas se colocan en un biorreactor que proporciona un ambiente controlado para promover una actividad microbiana específica. El sistema emplea sensores y controladores que regulan variables ambientales como el flujo de oxígeno, la temperatura y otros parámetros clave del proceso. En este entorno, se optimizan las condiciones para estimular las levaduras presentes de forma natural en la variedad Arara, permitiendo que consuman los azúcares y otros compuestos presentes en la pulpa y el mucílago. Durante este proceso, se generan precursores aromáticos que potencian el perfil sensorial característico de esta variedad. Tras permanecer cuatro días en el biorreactor, el café avanza a la siguiente etapa del proceso.

El secado del café es un proceso crucial cuyo objetivo principal es preservar las características y la calidad del grano durante un periodo prolongado. En las regiones cafetaleras de África, las condiciones climáticas suelen ser óptimas para el secado del café. Durante las temporadas de cosecha, estas zonas presentan periodos secos prolongados, baja humedad relativa y escasas precipitaciones, lo que facilita un secado uniforme y estable. En contraste, en el suroccidente colombiano la humedad relativa suele superar el 60% e incluso alcanzar el 80% en los periodos más húmedos, con precipitaciones anuales que en muchas áreas exceden los 1.000 mm. Estas condiciones dificultan un secado adecuado y aumentan el riesgo de crecimiento de hongos y deterioro del grano durante el almacenamiento. Para afrontar este desafío, Banexport, a través de Área 18, ha implementado un sistema de deshidratadores eléctricos que permite un control preciso de la temperatura y de las variables ambientales. Estos equipos integran calor, circulación de aire y control de humedad en un mismo proceso, posibilitando un secado más rápido y estable sin comprometer el perfil sensorial del café. El sistema está diseñado para operar de manera continua, las 24 horas del día, compensando los efectos de la alta humedad relativa en el Cauca y las fluctuaciones naturales de temperatura entre el día y la noche. El café se seca durante un periodo aproximado de cinco días, hasta alcanzar el contenido de humedad óptimo para su almacenamiento seguro.