Café con notas a cacao, cereza, fruta madura y vino; acidez tartárica media, cuerpo bajo y retrogusto alicorado.
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| Codigo del producto: | Café vino |
| Disponibilidad: | En stock |
| Categoría: | Café Tostado |
| Subcategorías: | ExtraordinariosProcesos |
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Café con notas a cacao, cereza, fruta madura y vino; acidez tartárica media, cuerpo bajo y retrogusto alicorado.
El café Castillo es una variedad desarrollada en Colombia a través de un programa de investigación en mejoramiento genético que se extendió por más de 30 años. Este proceso fue liderado por el Centro Nacional de Investigaciones de Café (Cenicafé) con el objetivo principal de desarrollar una variedad resistente a la roya, enfermedad que afecta gravemente los cultivos de café. Desde su lanzamiento oficial en 2005, la variedad Castillo ha desempeñado un papel fundamental en la sostenibilidad y productividad de la caficultura colombiana. Actualmente, el café Castillo se cultiva en diversas regiones del país, especialmente en el Eje Cafetero, Nariño, Huila y Cauca. Representa aproximadamente el 80 % de la producción anual de café en Colombia. Su alta adaptabilidad a diferentes condiciones agroclimáticas, en altitudes que van desde los 800 hasta los 2.000 metros sobre el nivel del mar, permite desarrollar una amplia diversidad de perfiles sensoriales y características distintivas. El árbol de la variedad Castillo es de porte medio a bajo y produce granos ovalados, alargados y de buen tamaño. Sus hojas jóvenes presentan tonalidades bronce o verde, y los granos se caracterizan por surcos y crestas poco pronunciadas. Durante la temporada de cosecha, un árbol puede producir en promedio 400 gramos de café en pergamino, aunque en condiciones óptimas puede alcanzar hasta 1 kilogramo. Para apreciar plenamente sus cualidades, se recomienda preparar el café Castillo en distintos métodos, como espresso o filtrados. La experimentación con diferentes tamaños de molienda y tiempos de extracción permite resaltar sus atributos sensoriales. En el ámbito del café de especialidad, esta variedad es valorada por su cuerpo equilibrado, acidez brillante y versatilidad, cualidades que brindan amplias posibilidades a tostadores y baristas en la creación de tazas diferenciadas.
La cosecha principal generalmente inicia en el mes de mayo y se extiende hasta agosto. Posteriormente, se presenta una cosecha más pequeña en los meses de noviembre y diciembre, conocida como “mitaca” o “traviesa”. Durante este período, las cerezas de café se recolectan cuidadosamente cada dos o tres semanas, seleccionando únicamente aquellas que se encuentran en su punto óptimo de maduración, identificadas por su color rojo intenso. Este enfoque selectivo garantiza la recolección de cerezas de la más alta calidad. Después de la recolección, las cerezas pasan por un proceso denominado “balceo”, en el cual se sumergen en agua para separar las maduras de aquellas inmaduras o defectuosas. Este procedimiento permite mejorar aún más la calidad del café obtenido. La cosecha requiere una importante mano de obra, generalmente proveniente de personas que habitan en las veredas cercanas. Esta dinámica no solo contribuye al fortalecimiento de la economía local, sino que también promueve la participación comunitaria en el proceso productivo. Durante el pico de cosecha, se requieren aproximadamente cinco recolectores por hectárea.
Una vez que las cerezas de café han sido desinfectadas y clasificadas por tamaño y color, se colocan en un biorreactor diseñado específicamente para procesos de fermentación controlada. Este equipo mide y regula las condiciones ambientales internas, las cuales se ajustan estratégicamente para estimular los microorganismos presentes de forma natural en las cerezas. Durante la fermentación, estos microorganismos generan enzimas y precursores de sabor que potencian el perfil sensorial distintivo de cada variedad. Al finalizar esta etapa, tanto el café como el mosto (líquido resultante de la fermentación) son sometidos a un proceso de pasteurización durante 30 minutos a 60 °C, con el fin de detener la actividad microbiológica y estabilizar el proceso antes del añejamiento en barrica. Posteriormente, las cerezas junto con el mosto se introducen en barricas de roble blanco americano, las cuales se sellan con tapones de madera. El proceso de maduración se lleva a cabo a temperatura ambiente y bajo condiciones controladas de humedad durante un período de 30 días. En este tiempo, los compuestos activos de la madera interactúan con los alcoholes y precursores de sabor generados en la fermentación, creando nuevas capas de complejidad que enriquecen el perfil del café sin perder su identidad y origen. Al concluir los 30 días de maduración, las barricas se colocan sobre una estructura de drenaje, donde el café es separado del mosto mediante una malla, quedando listo para la fase final de secado. Si deseas, puedo ayudarte a convertir todo este proceso en una ficha técnica premium tipo exportación o en una versión más comercial para empaque de edición especial.
El secado del café es una etapa fundamental cuyo propósito principal es preservar las características físicas y sensoriales del grano a lo largo del tiempo. Para lograr un secado adecuado, se requieren condiciones de baja humedad relativa, escasa precipitación y buena circulación de aire, factores que permiten que el café reduzca su contenido de humedad de manera uniforme y estable. En varias regiones cafeteras de África, las condiciones climáticas son altamente favorables para este proceso. Durante las temporadas de cosecha, se presentan períodos prolongados de sequía con baja humedad relativa y mínimos niveles de lluvia, lo que facilita un secado natural óptimo. En contraste, en el departamento del Cauca (Colombia), la humedad relativa supera con frecuencia el 60 % y puede alcanzar hasta el 80 % en los períodos más húmedos, con precipitaciones anuales que superan los 1.000 mm en muchas zonas. Estas condiciones representan un desafío significativo, ya que incrementan el riesgo de proliferación de hongos y el deterioro del grano durante el almacenamiento. Para enfrentar estas limitaciones, Banexport, a través de Área 18, implementó un sistema de cámaras de secado tecnificadas. Estas unidades combinan calor controlado, circulación de aire frío y extracción de humedad en un solo proceso, permitiendo preservar la calidad y las características sensoriales del café mientras se optimiza la eficiencia del secado. El sistema cuenta con un control inteligente que opera de manera automática y continua las 24 horas del día, superando las restricciones climáticas propias del Cauca y garantizando mayor consistencia en la calidad final del producto. El café permanece en los deshidratadores durante aproximadamente cinco días, tiempo necesario para alcanzar el nivel de humedad requerido de manera uniforme y estable, asegurando así un secado controlado que mejora la consistencia y estabilidad del producto final.
