El café Castillo es una variedad originaria de Colombia, desarrollada a través de un programa de investigación genética de más de 30 años liderado por el Centro Nacional de Investigaciones de Café (CENICAFÉ). El objetivo principal fue crear una variedad resistente a la roya, una enfermedad que afecta gravemente los cultivos de café. Desde su presentación oficial en 2005, el café Castillo ha tenido un papel clave en la industria cafetera colombiana. Su cultivo se extiende por todo el país, especialmente en el Eje Cafetero, Nariño, Huila y Cauca, y representa aproximadamente el 80 % de la producción anual de café en Colombia. La planta se caracteriza por su tamaño medio-bajo y por producir granos ovalados y alargados. Las hojas jóvenes presentan tonos bronce o verdes, mientras que los granos muestran surcos y ranuras poco pronunciados. El café Castillo se adapta a altitudes que van desde los 800 hasta los 2.000 metros sobre el nivel del mar, lo que le permite desarrollar una amplia diversidad de perfiles de sabor y características únicas. Durante la temporada de cosecha, un árbol promedio produce alrededor de 400 gramos de café pergamino, aunque en casos excepcionales puede llegar a generar hasta 1 kilo.
