Popayán - 500g

La cosecha principal de café tiene lugar entre mayo y agosto, mientras que una cosecha secundaria más pequeña, conocida como "mitaca", se lleva a cabo en noviembre y diciembre, extendiéndose a veces hasta enero. Para la variedad Castillo, se establece un intervalo de cosecha de 2 a 3 semanas. Para asegurar una cosecha ideal, los recolectores reciben instrucciones precisas para seleccionar únicamente las cerezas de color rojo uva, lo que indica su plena madurez, evitando la recolección de cerezas verdes. Después de la cosecha, las cerezas se someten a un proceso de flotación para eliminar los granos que flotan debido a su mala calidad, como los sobremaduros, perforados o secos, entre otros. Este proceso separa y elimina eficazmente las cerezas defectuosas del lote.

Luego de ser cuidadosamente cosechadas, las cerezas se dejan en una tolva durante un período inicial de fermentación de aproximadamente 12 horas. Posteriormente, las cerezas pasan por el proceso de despulpado, que separa la cáscara y la pulpa de las semillas. Estas semillas se transfieren a un tanque de plástico para otro período de fermentación de 48 horas. Al final de este proceso, el café se lava dos veces.

Una vez despulpado y lavado, el café se lleva al secador solar parabólico para iniciar el proceso de secado, donde permanece durante dos semanas hasta alcanzar la humedad óptima. El café se mueve varias veces al día para garantizar un secado homogéneo.