La cosecha principal se lleva a cabo entre los meses de mayo a julio, y una cosecha secundaria, conocida como mitaca, en los meses noviembre y diciembre, durante la recolección, solo se recogen los granos que están en su punto óptimo de maduración, lo cual se identifica por su color, que en este caso corresponde a un rojo vino tinto. Esta selección garantiza que únicamente se cosechen frutos bien desarrollados, lo cual es clave para preservar la calidad en taza. Las recolecciones se realizan cada cuatro semanas, permitiendo recoger el café de manera escalonada a medida que madura en el árbol.
Después de cada recolección, el café en cereza se somete al balseo, una práctica que consiste en sumergir los frutos en agua para separar los que están dañados, inmaduros o secos —que flotan— de los frutos sanos y maduros, que se hunden. Este paso permite obtener una masa más homogénea para el proceso de fermentación.
