Natural - 250g

La cosecha principal generalmente inicia en mayo y finaliza en agosto, con una cosecha más pequeña en noviembre y diciembre conocida como mitaca o traviesa. Solo se recolectan cerezas maduras, identificadas por su color rojo oscuro intenso. Para asegurar que todas las cerezas sean recolectadas en su punto óptimo de maduración, cada lote se revisa nuevamente cada dos o tres semanas, permitiendo que los frutos que aún no estaban maduros en el recorrido anterior alcancen su madurez completa. Este enfoque selectivo asegura que únicamente se recolecten cerezas maduras. Después de la recolección, las cerezas de café pasan por un proceso de limpieza y clasificación con agua. En este proceso, los frutos recolectados se sumergen en agua. Las cerezas maduras se hunden debido a su mayor densidad, mientras que las inmaduras, defectuosas, junto con hojas, ramas pequeñas y otros residuos, flotan y son retirados.

Después del proceso de limpieza y clasificación, las cerezas son depositadas en un biorreactor capaz de medir y controlar factores ambientales clave como temperatura, acidez, presión interna, entre otros parámetros, permitiendo un manejo preciso de la actividad microbiana presente de manera natural en las cerezas, la cual contribuye al desarrollo del perfil sensorial del café. Una vez las cerezas son depositadas en el biorreactor, los parámetros son monitoreados constantemente hasta alcanzar los niveles previamente establecidos por AREA 18, definidos a partir de procesos y resultados obtenidos anteriormente. Cuando el café alcanza estos indicadores, el proceso se detiene y las cerezas son retiradas del biorreactor. Este proceso de fermentación natural generalmente tarda entre 5 y 8 días. Durante esta fermentación no se adicionan levaduras, bacterias ni otros insumos externos; únicamente se controlan y manipulan las condiciones ambientales dentro del biorreactor para favorecer el desarrollo de los microorganismos presentes naturalmente en las cerezas.

El secado del café es una etapa crucial cuyo principal objetivo es preservar las características y calidad del grano a lo largo del tiempo. En las regiones cafeteras de África, las condiciones climáticas son altamente favorables para este proceso. Durante las temporadas de cosecha, estas zonas presentan largos periodos secos con baja humedad relativa y poca precipitación, lo que facilita un secado uniforme y estable del café. En contraste, en Cauca, Colombia, la humedad relativa suele superar el 60% y puede alcanzar hasta el 80% en los periodos más lluviosos, con precipitaciones anuales superiores a los 1.000 mm en muchas zonas. Estas condiciones representan importantes desafíos para un secado adecuado, aumentando el riesgo de crecimiento de hongos y deterioro de los granos durante el almacenamiento. Para enfrentar esta situación, Banexport y AREA 18 han implementado un sistema de cámaras de secado que combina calor, aire frío y deshumidificación en un mismo proceso, permitiendo un secado más rápido sin comprometer el perfil sensorial del café. Su sistema de control inteligente permite una operación automática y continua las 24 horas del día, superando las limitaciones de la alta humedad relativa en Cauca y asegurando una mayor consistencia en la calidad final del café. El café permanece en las cámaras durante 5 días, tiempo suficiente para alcanzar el nivel de humedad requerido de manera uniforme y estable, proporcionando un secado controlado que mejora la consistencia del producto final.