La variedad Castillo fue desarrollada en Colombia tras más de 30 años de investigación en mejoramiento genético liderada por CENICAFÉ (Centro Nacional de Investigaciones de Café), con el objetivo de obtener una variedad resistente a la roya, enfermedad que afecta gravemente los cultivos. Desde su lanzamiento oficial en 2005, ha tenido un rol fundamental en la caficultura colombiana.
Se cultiva en todo el país, principalmente en el Eje Cafetero, Nariño, Huila y Cauca, y representa cerca del 80% de la producción anual. Su adaptabilidad a altitudes entre 800 y 2000 m s. n. m. permite una amplia variedad de perfiles sensoriales y características únicas.
El árbol de Castillo es de porte medio-bajo y produce granos alargados, ovalados y grandes. Las hojas jóvenes pueden ser verdes o bronceadas, y los granos presentan surcos poco profundos. Durante la cosecha, un árbol puede producir en promedio 400 gramos de café pergamino, aunque en casos excepcionales puede llegar hasta 1 kilogramo.
Para apreciar plenamente sus cualidades, se recomienda prepararlo en distintos métodos, como espresso o filtrado. También es útil experimentar con diferentes grosores de molienda y tiempos de extracción para resaltar sus características sensoriales.
