La cosecha se realiza en intervalos aproximados de 15 días. Solo se recolectan cerezas en su punto óptimo de maduración. Para las variedades Caturra y Castillo, este punto se identifica por los colores rojo vinotinto o rojo uva.
La cosecha principal se extiende de septiembre a diciembre, mientras que la mitaca ocurre entre abril y junio. Estas fechas pueden variar por fenómenos climáticos como El Niño y La Niña, que afectan la floración y la maduración. Al final de cada jornada, el café recolectado se pesa para llevar un registro claro del rendimiento.
También se evalúa la calidad de la recolección; cuando se cumplen los criterios establecidos —ausencia de frutos verdes y mínima presencia de defectos— se otorgan bonificaciones a los recolectores.
Luego del pesaje, se realiza el balseo, sumergiendo las cerezas en agua para separar las de baja calidad. Las cerezas defectuosas flotan y se retiran; las densas y maduras se hunden y continúan al proceso.
