Bourbon rosado - 250g

En la Finca Juan Martín, hay dos temporadas de cosecha por año. La principal ocurre entre mayo y agosto, y la secundaria, llamada mitaca o travesía, tiene lugar entre octubre y diciembre. Antes de iniciar la cosecha, los recolectores reciben instrucciones precisas para cosechar únicamente el café completamente maduro, ya que es en ese momento cuando los frutos tienen el contenido de azúcar más alto, componente necesario para los procesos de fermentación. Para determinar cuándo las cerezas están maduras, se emplean dos métodos: el primero se basa en el color de la cereza y el segundo implica la medición de los grados Brix a través de un refractómetro. El cual Indica la cantidad de sólidos disueltos en un líquido, siendo el elemento más común la sacarosa; es por eso que se puede determinar la cantidad de azúcar a través de los grados Brix. En el caso del Bourbon Rosado, las cerezas maduras se caracterizan por tener un color rosado salmón y presentar un nivel superior a los 20 °Brix. Las cerezas recolectadas se sumergen en agua, permitiendo que las cerezas menos densas, con posibles defectos o daños por la broca, floten, facilitando su identificación y extracción. Luego, en una mesa de acero inoxidable, los trabajadores retiran las cerezas que no están completamente maduras o que muestran algún daño físico.

Después de la limpieza y selección, las cerezas se despulpan. Los granos se colocan en un biorreactor que genera un ambiente controlado para promover actividades microbianas específicas. En este caso, no se añaden elementos externos. Los microorganismos presentes de forma natural en el Bourbon Rosado consumen los azúcares y otros compuestos del mucílago, generando precursores aromáticos que intensifican el perfil sensorial del café. Tras 48 horas en el biorreactor, el café se retira y se lava tres veces antes de continuar.

El secado del café es un proceso crucial cuyo objetivo principal es preservar las características y la calidad del grano durante un periodo prolongado. En las regiones cafetaleras de África, las condiciones climáticas son óptimas para el secado del café. Durante las temporadas de cosecha, estas áreas experimentan periodos secos prolongados, con baja humedad relativa y escasas precipitaciones, lo que facilita un secado uniforme y estable del café. En contraste, en el suroccidente, la humedad relativa suele superar el 60 % y puede llegar hasta el 80 % en los periodos más húmedos, con precipitaciones anuales que exceden los 1.000 mm en muchas áreas. Estas condiciones dificultan el secado adecuado del café y aumentan el riesgo de crecimiento de hongos y deterioro del grano durante el almacenamiento. Para enfrentar este desafío, Banexport, a través de Área 18, ha implementado un sistema de cámaras de secado. Estos equipos integran calor, aire frío y deshumidificación en un solo proceso, lo que permite un secado más rápido sin afectar los atributos sensoriales del café. Su sistema de control inteligente permite una operación automática y continua las 24 horas del día, superando las limitaciones impuestas por la alta humedad relativa en Cauca y garantizando una mayor consistencia en la calidad final del café. El café permanece en los deshidratadores durante 4 días, un periodo suficiente para alcanzar el nivel de humedad requerido de manera uniforme y estable, proporcionando un secado controlado que mejora la consistencia del producto final.