Bourbon rosado - 250g

En la Finca Juan Martín hay dos temporadas de cosecha por año. La principal ocurre entre mayo y agosto, y la secundaria, llamada mitaca o travesía, tiene lugar entre octubre y diciembre. Antes de iniciar la cosecha, los recolectores reciben instrucciones precisas para cosechar únicamente el café completamente maduro, ya que es en ese momento cuando los frutos tienen el contenido de azúcar más alto, componente necesario para los procesos de fermentación. Para determinar cuándo las cerezas están maduras, se basan en su color. En el caso de la variedad Bourbon Rosado, las cerezas maduras se caracterizan por tener un color rosa salmón.

Después de la limpieza y selección, las cerezas se despulpan. Los granos se colocan en un biorreactor que genera un ambiente controlado para promover actividades microbianas específicas. En este caso, no se añaden elementos externos. Los microorganismos presentes de forma natural en el bourbon rosado consumen los azúcares y otros compuestos del mucílago, generando precursores aromáticos que intensifican el perfil sensorial del café. Tras 48 horas en el biorreactor, el café se retira y se lava una vece antes de continuar.

En Area 18, el café se lleva a cámaras de secado industriales diseñadas para combinar calor, aire frío y deshumidificación. Estas cámaras funcionan las 24 horas del día y permiten regular las condiciones del proceso mediante curvas de secado, con la posibilidad de recircular el aire para conservar los compuestos volátiles o inyectar aire nuevo para favorecer su renovación. El café permanece en las cámaras durante aproximadamente 82 horas, hasta alcanzar el nivel de humedad deseado, buscando que esta se distribuya de manera uniforme en el grano y se mantenga estable.