Todo lo que necesitas saber sobre un café de especialidad

Cuando estamos frente a una taza de café de especialidad podemos intuir que se trata de un producto de la más alta calidad. Hay algo en su aroma, en el sabor que deja en nuestra boca después de un sorbo o en el residual agradable que deja durante horas después de haberlo tomado que simplemente nos permite saber que no estamos bebiendo un café común. Sin embargo, para que un producto así llegue a nuestra taza, deben suceder una serie de procesos específicos y un equipo humano calificado le debe haber dedicado tiempo y conocimiento a cada uno de los momentos previos a nuestro consumo. Se trata del esfuerzo conjunto de muchas personas que le han dedicado su vida al perfeccionamiento de su técnica, lo que resulta en una bebida exquisita.

Vamos por partes.  El café tiene unas cualidades importantes que hacen que una taza sea distinta de la otra: aroma, fragancia, sabor, cuerpo, dulzor, acidez, residual, taza limpia y balance. Estos atributos son calificables sobre una puntuación sobre 100. Para que un café sea considerado de especialidad debe registrar más de 80 puntos, según la SCA, la Speciallity Coffee Asosiation

Para que estos puntajes sean excelentes, toda la cadena de producción del café debe funcionar con el mayor rigor y exigencia. Ahora explicaremos cada uno de los momentos que llevan al grano desde los cafetales a tu taza de café.

EL ORIGEN

Como en las mejores historias, el viaje de un grano de café inicia en el origen de su denominación. Los productores, eligen un lugar específico para la siembra de sus cafetos. En esta decisión influyen entre otros factores la calidad del suelo, la temperatura, la altura, la humedad y la polisombra. Un buen productor sabe que todos estos factores combinados dan como resultado un producto diferencial. Si la cereza recibe mucho sol o si la zona es muy húmeda, la cereza no madurará al punto de la excelencia.

Por otro lado, las diferentes regiones de Colombia nos ofrecen suelos con distintas composiciones y por lo tanto los resultados en sabor son diferenciados según la región donde fueron producidos.

VARIEDAD

Otra de las grandes decisiones que se toman al momento de producir un café especial es el tipo de semilla que se siembra. Lo que no está en el ADN de la planta nunca llegará a la taza. Es por ello que la selección de la variedad es muy importante y trascendental pues a veces aquellas variedades exóticas que ofrecen sabores diferenciados, son variedades más delicadas en su manejo y menos productivas que otras variedades más tradicionales.

RECOLECCIÓN Y BENEFICIO

Contar con las condiciones idóneas de producción y con una muy buena semilla no garantiza la excelencia de este café. Dependiendo del trato que se le de a la planta y a su fruto, se obtendrá o no un café de calidad. Por un lado, los recolectaores  deben saber cuán importante es la virtud de la paciencia al momento de alcanzar la perfección. La recolección manual debe hacerse siempre en el punto justo de maduración. Si lo recogemos antes de tiempo, el grano no estará en su putno ideal de maduración y por ende su dulzor y sus sabores característicos no se han terminado de desarrollar.

Después, los procesos de despulpado, fermetación y secado deben ser muy cuidadosos para poder garantizar el adecuado desarrollo de los sabores, identificar y separar granos defectuosos y garantizar la estabilidad de la calidad del grano.

TUESTE

Ya con los granos verdes del café ha llegado el momento del tueste. El maestro tostador sabe que cada grano tiene un tueste ideal dependiendo de las características propias del grano y del uso que se vaya a hacer de él. Incluso, muchos baristas han empezado a tostar sus propios granos para adaptar perfectamente la curva de tueste a cada preparación. Con su conocimiento y un afán de experimentar para alcanzar la excelencia, aprovechan todas las características del grano para darle a su café personalidad y fuerza.

LA PREPARACIÓN

En todo el proceso nos hemos percatado de una cosa: no basta con que el café sea excelente, es necesario que las personas encargadas de prepararlo también lo sean. Detrás de un buen café de especialidad hay un barista igual de especializado que sabe cómo prepararlo, rescatar sus virtudes en la taza para que sus clientes puedan disfrutar de un producto exclusivo. Preparar y servir un café de estas características es el último eslabón de una cadena de rigor y experticia, pero no es por eso menos importante. ¡Un café de especialidad en manos de alguien cuidadoso de la preparación garantiza una experiencia única en la taza final!

El viaje del grano desde el cafetal a nuestra taza es un recorrido extenso en el que muchos errores pueden cometerse. Es importante saber que detrás de un producto de calidad hay un equipo de expertos que se dedican a brindar lo mejor de su conocimiento para que nosotros podamos disfrutar de una bebida excelente. Así es que, la próxima vez que disfrutes de un café de especialidad, permítete un respiro para reconocer y celebrar la labor de decenas de personas que lo han llevado hasta tu mesa.

Luego, disfrútalo: es excelente.