Arará

En la Finca Juan Martín, hay dos temporadas de cosecha por año, la principal ocurre entre mayo y agosto, y la secundaria, llamada mitaca o travesía, tiene lugar entre octubre y diciembre. Antes de iniciar la cosecha, los recolectores reciben instrucciones precisas para cosechar únicamente el café completamente maduro, ya que es en ese momento cuando los frutos tienen el contenido de azúcar más alto, componente necesario para los procesos de fermentación. Para determinar cuándo las cerezas están maduras, se emplean dos métodos, el primero se basa en el color de la cereza, y el segundo implica la medición de los grados Brix a través de un refractómetro, el cual indica la cantidad de sólidos disueltos en un líquido, siendo el elemento más común la sacarosa; es por eso que se puede determinar la cantidad de azúcar a través de los grados Brix. En el caso del Arara, las cerezas maduras se caracterizan por tener un color amarillo brillante y presentar un nivel superior a los 18°Las cerezas recolectadas se sumergen en agua, permitiendo a las cerezas menos densas, con posibles defectos o daños por la broca, floten, facilitando su identificación y extracción. Luego, en una mesa de acero inoxidable, los trabajadores retiran las cerezas que no están completamente maduras o que muestran algún daño físico. Durante la temporada de cosecha, los árboles de café son cosechados cada 20 días; este ciclo de recolección permite identificar y recolectar las cerezas maduras en el momento adecuado, asegurando la calidad y la excelencia del café producido.

Después del proceso de limpieza y clasificación, las cerezas de café se colocan en tanques plásticos durante 24 horas, después de lo cual son despulpadas. Posteriormente, los granos son transferidos a un biorreactor, un dispositivo donde se controlan las condiciones ambientales para favorecer una actividad microbiana específica. Durante el proceso se regulan factores como el flujo de oxígeno, la temperatura y otros parámetros, permitiendo un manejo preciso de la actividad microbiana. En este caso, se crea un ambiente rico en oxígeno para estimular la reproducción de las levaduras presentes naturalmente en el café. Este proceso favorece la formación de precursores aromáticos que potencian el perfil floral característico de esta variedad. Después de 48 horas en el biorreactor, el café es retirado y lavado antes de continuar con la siguiente etapa.

El secado del café es un proceso crucial cuyo objetivo principal es preservar las características y la calidad del grano durante un periodo prolongado. En las regiones cafetaleras de África, las condiciones climáticas son óptimas para el secado del café. Durante las temporadas de cosecha, estas áreas experimentan periodos secos prolongados con baja humedad relativa y escasas precipitaciones, lo que facilita un secado uniforme y estable del café. En contraste, en el suroccidente, la humedad relativa suele superar el 60% y puede llegar hasta el 80% en los periodos más húmedos, con precipitaciones anuales que exceden los 1000 mm en muchas áreas. Estas condiciones dificultan el secado adecuado del café y aumentan el riesgo de crecimiento de hongos y deterioro del grano durante el almacenamiento. Para hacer frente a esta situación, Banexport, a través de Área 18, ha implementado un sistema de deshidratadores eléctricos que permiten un control preciso de la temperatura. Estos deshidratadores combinan calor, aire frío y humedad en un solo proceso, lo que posibilita un secado más rápido sin comprometer el perfil sensorial del café. El sistema ha sido diseñado para operar de manera continua las 24 horas del día, compensando los efectos de la alta humedad relativa en el Cauca y las fluctuaciones naturales de temperatura entre el día y la noche. El café se seca durante un periodo aproximado de 2 días, hasta alcanzar un contenido de humedad esperado.